Magazin GARCON - Essen, Trinken, Lebensart Nr. 52

RUBRIKEN Fuhrmanns Früchtekorb
Grand Hyatt Head Chef Holger Joost
und VOX-Patissière Marie Gräbner.
Holger Joost, seit November 2017 Head Chef, also Küchendirektor
des Grand Hyatt Berlin, ist einer unserer besten Jackfruit-Kunden.
Das liegt vor allem daran, dass in der Fünf-Sterne-Luxusherberge
am Potsdamer Platz viele internationale Gäste absteigen, die – so
Joost – „weit gereist sind, Jackfruitgerichte kennen und natürlich
auch bei uns danach fragen.“
Andererseits ist Holger Joost auch selbst ziemlich viel auf der
Welt herumgekommen – Dubai, Sri Lanka, die Malediven – und hat
in diesen Ländern beruflich mit der Jackfruit seine Erfahrungen
gemacht.
Während eines Großmarkt-Besuches – eine ganze Reihe Berliner
Küchenchefs kommen regelmäßig auf den Fruchthof, um sich über
Neuheiten zu informieren – berichtete er über seine erste „Begegnung“
mit einer Jackfruit. Das war, ich erinnere mich noch gut an
die Erzählung des Grand-Hyatt-Head-Chefs, in Sri Lanka, wo Joost
zwei Jahre lang für die kulinarischen Belange von fünf Häusern der
Uga-Escapes-Company zuständig war, einer einheimischen Betreiberin
von Luxushotels.
In diesem Gespräch erwähnte er die so genannte Honey Jackfruit,
die „geschmacklich beste Sorte“, die ihm jemals untergekommen
sei. Trotz vieler Anfragen bei verschiedenen Lieferanten ist
es uns allerdings nicht gelungen, diese, offenbar auch in ihren Herkunftsregionen
seltene Sorte, nach Berlin zu holen.
In diesem Zusammenhang möchte ich noch einige Bemerkungen
über die derzeit viel diskutierte ökologische Sinnhaftigkeit solcher
Importe wie der Jackfruit machen.
Kürzlich las ich in der Hamburger ZEIT einen sehr interessanten
Artikel von Francesco Giammarco, der zu diesem Problem schrieb:
102 GARÇON