Assaggi di fame - Filippo Radaelli

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Gioie e dolori del mangiare 'americano' 13 settembre Arrivato dall’America, dopo qualche iniziale diffidenza ha conosciuto un successo strepitoso, entrando rapidamente a far parte dell’abitudine alimentare degli europei. Svelto da cucinare, sostanzioso, economico, è diventato un prodotto talmente popolare da soppiantare altri piatti di antica e robusta tradizione. Gli si può rimproverare un poco proprio questo: di aver fatto scomparire una vasta molteplicità di sapori locali: alcuni, di millenaria memoria. Ma il danno più grave lo ha arrecato alla salute: entrato nella dieta quotidiana di vaste masse, per le quali ha rappresentato un alimento economico, discretamente gustoso, sufficientemente energetico e di rapida disponibilità, ha però contribuito al diffondersi di patologie nutrizionali, fino a divenire una vera e propria piaga. L’hamburger? No, la polenta fatta col granturco, pianta tropicale scoperta dagli Spagnoli nel Centro America e che, agli inizi del 1700, è entrata come ingrediente fondamentale nelle abitudini alimentari dei contadini di vaste regioni del vecchio continente nella forma di prodotto macinato e cotto rimestando l’impasto con acqua salata nel paiolo. Assai redditizio dal punto di vista agronomico – alta produttività rispetto ai non elevati costi di coltivazione per ettaro – il mais si è adattato con facilità ai climi più diversi e ha dato un fenomenale contributo alla lotta contro la fame che affliggeva da secoli le popolazioni rurali di tutta Europa. Il suo punto debole, rispetto agli alimenti tradizionali che venne a sostituire, risiedeva tutto lì: nel fatto che la farina di questo cereale, bollita nell’acqua, perde tutto il suo contenuto vitaminico, in particolare di vitamina PP, la cui carenza nella dieta è all’origine della pellagra. In Italia questa malattia era molto diffusa ancora all'inizio del secolo scorso tra le popolazioni povere lombardo-venete. Chiariamo bene una cosa: non è che la polenta faccia venire la pellagra. Fu una dieta basata quasi esclusivamente su questo alimento a provocare gravi danni. Questa pietanza è oggi una specialità tradizionale in molte regioni italiane e conta innumerevoli abbinamenti molto apprezzati dai buongustai: si serve infatti immersa nel latte freddo o cosparsa di sugo o di formaggio fuso, oppure in accompagnamento alla cacciagione, ai brasati, agli spezzatini. Chi si sognerebbe di parlar male della polenta? Eppure l’allarme sociale e sanitario creato da questo alimento non è stato davvero inferiore (anzi!) a quello prodotto ai giorni nostri dal fatidico medaglione di carne di manzo trita. A dirla tutta, anzi, l’hamburger è assai più equilibrato del piatto di polenta che riempiva la pancia dei nostri bisnonni. La polenta fatta col granturco è divenuta alimento tradizionale, dunque, solo da pochi secoli: tre. Ma il termine, guarda un po’, non era per niente nuovo! Come abbiamo visto ieri, era usato già nell’antichità: lo usò, fra gli altri, Ovidio, che così chiama la bevanda dolce, molto diffusa nel mondo mediterraneo, costituita da una poltiglia di orzo abbrustolito. La chiama proprio polenta: termine che, come il più arcaico puls, è da avvicinare a pollis (= polline) e pulvis, (= polvere), perché ottenuta dai grani finemente macinati e tostati del cereale. I greci, mangiatori di pane d’orzo (maza) chiamavano i romani mangiapolenta con lo stesso intento offensivo per cui a Roma, ai nostri giorni, si definiscono polentoni i padani. Dai racconti di Lucio Apuleio, un altro grande scrittore latino, sappiamo che esisteva perfino una specie di polenta pasticciata, la polenta caseata. Polenta e cacio, insomma: un autentico must! Un classico, sì, salvo che quella polenta era fatta di farina di orzo tostato: non di mais. In breve: cosa è successo? Semplice: per secoli e secoli, nelle povere case di campagna dove non ci si poteva permettere il pane fatto con la farina di grano, si era usato impastare farina d’orzo (o di altri cereali più economici del frumento) ed acqua salata. Generazioni e generazioni di contadini si erano nutriti a questo modo per quasi due millenni. Ma i cereali europei producono meno farina del mais, costano di più, richiedeono il clima giusto… Dalle Americhe, scoperte da Colombo, arriva finalmente questa pianta assai produttiva e che si adatta con facilità ai nuovi climi: ci vogliono altri due secoli per capire che i grani della pannocchia, macinati e cotti nel vecchio paiolo, possono sostituire vantaggiosamente la farina dei cereali nostrani e… Ecco fatta la polenta! La ‘nuova’ polenta, quella che conosciamo noi. Una vera e propria rivoluzione alimentare: con i suoi ‘pro’, 10
perchè ha un buon sapore e, tra Settecento e Novecento, fornisce a milioni di persone un nutrimento energetico a basso costo; ed i suoi ‘contro’, perchè si diffonde ovunque – da noi soprattutto nelle campagne venete e lombarde – soppiantando altri tradizionali alimenti e, imponendosi come piatto quotidiano pressoché esclusivo (salvo grandi bevute di vino per ingozzarla), provoca gravi epidemie di pellagra. Morale (perché c’è una morale): prima di diventare piatto tradizionale, qualunque alimento è protagonista di un cambiamento più o meno profondo nelle abitudini, o meglio, nelle tradizioni gastronomiche di una popolazione: cancella o modifica prodotti, ricette e tecniche culinarie che si tramandano da secoli o millenni, e determina il diffondersi di un nuovo gusto, per convenienza economica o per le effettive ed apprezzabili qualità. Ma genera pure fenomeni imprevisti ed imprevedibili non sempre favorevoli. Tipicità e identità culinaria non sono immobili: sono storia. Oggi, dunque, l’assaggio di fame è con polenta e vino rosso: due alimenti di resistenza all’indigenza che tanta parte hanno avuto nella storia alimentare del Nord Italia. Un tocco di formaggio è ammesso: era spesso il massimo di apporto proteico disponibile per le popolazioni rurali padane. Una sola doglianza: un tempo, almeno, si riservava per la polenta un mais saporito, di cui ho trovato traccia in piccoli appezzamenti salvati nelle Langhe e in Monferrato: per lo più, invece, oggi mangiamo polenta fatta col mais coltivato per i maiali: e questo non è certamente molto tipico! 11
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