Assaggi di fame - Filippo Radaelli

Digiuno ad alta gradazione
6 novembre
Digiuno che non riesco a sopportare è il digiuno di lavoro. Il problema del denaro non è marginale,
ma non è solo quello a mancarmi. Sono i luoghi, sono le persone.
Ieri passava da Roma Massimo, ed è venuto a trovarmi. È uno dei numerosi amici di Assemini dei
cui recapiti la mia agenda si era rapidamente riempita neppure un’ora dopo il mio sbarco
all’aeroporto di Elmas: giusto il tempo di recuperare la valigia, noleggiare una macchina, compiere
sette o otto chilometri di strada e trovare parcheggio sotto il municipio.
Il sindaco Luciano Casula – ho rivisto volentieri anche lui, giusto un anno fa: come Sabina e come
Serenella – mi aveva affidato a Massimo per farmi compiere un vero e proprio trekking attraverso le
emozioni per le quali vale veramente la pena di venire in questo borgo a un tiro di schioppo da
Cagliari.
L’itinerario a marce forzate era cominciato con is strexiaius, i numerosi laboratori in cortile,
all’aperto, dove ancora viene prodotto su strexu, la caratteristica ceramica di questo borgo.
Poi una ragionevole sosta all’ ISOLA, il Centro Pilota che il Comune ha avuto in comodato dalla
Regione e dove, assieme alle opere dei quindici figoli asseminesi, ammiro anche stupendi tappeti
manufatti, artistiche lavorazioni in sughero e affilatissimi ed inquietanti coltelli tipo pattada.
Il giro riprende per l’intrico di strade e stradine sulle quali si affacciano le deliziose abitazioni del
centro storico, tutte costruite coi ladiri, caratterisitici mattoni in fango essiccato.
Nuovamente in terracotta è sa mariga, la rustica anfora che Elio Usàla percuote magistralmente per
accompagnare l’ipnotico suono di su suittu, strumento di canna antico come la siringa di Pan,
zufolato dolcemente da un vecchio che, alla fine, me ne fa prezioso omaggio.
È ancora Elio, poi, che ci da appuntamento per sera alla chiesa dei Santi Pietro e Paolo: è il 29 di
giugno, festività dei due apostoli patroni di Assemini, e potrò ascoltare un magnifico concerto di
campane suonate al ritmo dei festosi balli sardi.
Mangiare? Il tempo è poco, ma Serenella, adorabile compagna di Massimo, mi fa trovare pronto un
omerico muggine in crosta di sale.
Il muggine ed il sale ci portano agli stagni. In tutti i sensi. Perché entrambi sono i prodotti eccellenti
delle acque salmastre delle paludi di cui la Sardegna è ricca, e perché non c’è tempo per un
riposino: trangugiata la leccornia Massimo mi porta agli Stagni di Santa Gilla.
Per strada mi spiega che questo esteso habitat lacustre – in tempo di magra il perimetro è di 50 km:
dieci di meno del raccordo anulare di Roma – è dovuto alla formazione del cordone litorale della
Plaja, a seguito del ritrarsi del mare dalla pianura campidanese. Le industrie degli anni ’60, oggi in
avanzato declino, hanno fortemente ridotto e compromesso il vasto e delicato ambiente naturale.
Ciò malgrado, grazie ad un progetto dei Comuni di Assemini, Cagliari, Capoterra ed Elmas
approvato dall’Unione Europea, lo Stagno di Santa Gilla è entrato a far parte della rete ecologica
europea di aree protette ed è oggetto di programmi di risanamento, recupero e valorizzazione
ambientale. Che significa in concreto? “Lo chiederai ad Antonio, un pescatore che andiamo a
trovare”, mi dice Massimo. Neppure lui si aspetta la sorpresa, che annovero fra i digiuni tipici a più
elevata gradazione alcolica della mia collezione.
Quando arriviamo, infatti, troviamo una numerosa compagnia che ha appena terminato quel che
sembra a tutti gli effetti un pranzo di nozze. Senza sposi, però. È il rituale convivio che ogni
mercoledì, tutte le settimane, Antonio organizza con notabili del capoluogo, minatori del Sulcis ed
una assortita congrega di amici cultori della sartditudine: malattia epidemica che ha contagiato
anche me, che sardo (purtroppo) non sono.
Del ben di Dio apparecchiato sulla tavola, all’interno del rustico capanno in riva allo stagno, resta
poco: mi viene offerto del cocomero, e la sete messami dal ghiotto muggine cotto col sale me lo fa
gradire molto. Servirà anche da spugna per assorbire i beveraggi che, al solo parlare di sete, mi
vengono immediatamente imposti, più che proposti: la birra Ichnusa, prodotta proprio ad Assemini
e che fa della Sardegna – non lo avrei mai detto, ma le statistiche ufficiali lo confermano: ora
conosco l’eccellente motivo – la regione italiana a più alto consumo del pane liquido sacro a
60