Assaggi di fame - Filippo Radaelli

EPILOGO
Il sale e il ratafià
Nuova lettera aperta a Leonardo Domenici
6 febbraio 2007
CARO PRESIDENTE DOMENICI,
IL LAVORO RENDE LIBERI?
Sotto quella beffarda insegna, “Il lavoro rende liberi” – spiccia e fasulla verità inscritta sul cancello
d’ingresso dei campi di sterminio – sono passati ebrei, zingari, omosessuali ed altri ‘diversi’, e con
loro i pochi oppositori alla ‘normalità’ del nazismo, destinati al lavoro forzato ed allo sterminio.
In quel lager, ed in altri simili ad esso, si è consumato il digiuno più atroce che ricorre nella storia
degli uomini: il digiuno di umanità.
“Se questo è un uomo”, riassunse per tutti Primo Levi.
Dopo tanta barbarie, che senso aveva scrivere “L’Italia è una Repubblica democratica fondata sul
lavoro” come primo articolo della nostra Costituzione? C’è relazione fra l’incipit della nostra Carta
fondamentale e il sapore atrocemente irrisorio dell’insegna di Auschwitz?
Dico subito che no, non ce n’è alcuna. Non appartengono al mio armamentario i raffinati strumenti
delle scienze giuridiche. Per spiegare la mancanza del nesso bastano, credo, quelli della storia
dell’alimentazione: la storia della resistenza che l’uomo ha opposto alla fame.
IL SALE NELLA LOTTA ALLA FAME
Il lavoro ha nel sale l’alimento che meglio lo rappresenta non come metafora, ma in tutta la sua
concretezza di ingrediente del cibo.
Si presti attenzione a questo: che il sale non nutre. L’apporto di cui abbiamo ordinariamente
bisogno, davvero trascurabile, è generalmente presente in altri alimenti, soprattutto vegetali;
qualunque minimo eccesso risulta perfino pernicioso.
Il sale non è neppure buono in sé: addentare salgemma di miniera o sciogliere in bocca sale marino
ottenuto per evaporazione dell’acqua salmastra, procura una immediata reazione di disgusto.
Volendolo classificare, il sale è una spezia: un ingrediente, cioè, atto a preservare i cibi e conservare
i sapori lì dove agenti chimici, fisici e microbiologi tenderebbero a guastarli, a irrancidirli, a
putrefarli.
Il gusto moderno per i cibi salati deriva in gran parte da ciò: dalla remotissima pratica della salatura
per costituire le indispensabili scorte alimentari destinate ai tempi grami. Scorte, in particolare, di
proteine animali. Carne e pesce, insomma.
La considerazione che, su un terreno salmastro, i processi di decomposizione di una carcassa
venivano notevolmente rallentati dovette colpire l’attenzione di qualche nostro progenitore, che
provò a replicare l’esperienza con i frutti della caccia. Il successo e l’affinamento del tentativo fece
entrare il sale quale unico esempio di minerale largamente impiegato come alimento.
LA PRECARIETÀ ALIMENTARE DEGLI ANIMALI BRADI
Il miele conserva. L’olio conserva. L’aceto conserva. Il vino conserva. L’essiccazione conserva.
Anche il freddo conserva. E, naturalmente, la cottura conserva. Meglio di tutti, conserva il sale.
Le più rudimentali tecniche di cucina vennero introdotte per rendere meglio commestibile gli
alimenti. E più gustosi, anche. Ma non poco influì pure la ricerca di modi attraverso cui farli durare
più a lungo: di preservarli, appunto, e di conservarne il gusto, perfino migliorandoli.
Conservare voleva dire non essere costretti a campare alla giornata, secondo il tutt'altro che
desiderabile carpe diem degli animali bradi: i quali vivono – come vissero i nostri più remoti avi
ominidi – delle fortune alterne del brucare o del cacciare.
Conservare voleva dire poter far fronte a eventi imprevisti o ineluttabili: la convalescenza da una
infermità o la migrazione della tribù per l’incombere dell’inverno.
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