Assaggi di fame - Filippo Radaelli

Il sapore perfetto dei buchi d’olio
5 dicembre
Con una copertina molto ben riuscita – il disegno d'una rosa in punta di forchetta: e sulla quarta,
un’altra grande rosa su un piatto – e un titolo bene abbinato e convincente – “Il sapore perfetto” –
impossibile non adocchiarlo fra gli scaffali da cui di frequente qualche volume salta giù e mi
accompagna a casa per farsi conoscere meglio.
Sicché ho afferrato anche l’ultimo romanzo di José Manuel Fajardo e ho letto la piega della
copertina: “Il piacere del cibo, l’arte culinaria…”. Ma va? Non lo avrei detto.
Una sfogliata alle pagine è più convincente. Proviamo. Sarà amore?
Quella rosa, mi piace. Mi piace in punta di forchetta. Ed in punta di penna sembra scorrere
piacevole la lettura sul divano o nel terrazzo, senza indugi né sbavature d’inchiostro su ricette più o
meno strambe, esagerate, indigeste al piacere di leggere, come s’usa altrove.
Non è il romanzo dell’anno, ma un bel viaggio fra l’infanzia del figlio di comunisti nella Spagna
agli ultimi scorci del franchismo, una storia spinosa con la cugina nel Messico giaguaro, una
iniziazione rude e tenera ai fuochi di cucina, una incipiente maturazione parigina, dove si alternano
le esperienze gastronomiche ai sobbalzi di passione nuova con rumena ballerina, figlia d’un
anticomunista ai tempi di Ceaucescu.
Tutto qua; ma i morsi al racconto sono piacevoli.
Ed il digiuno tipico? Non mancano gli spunti. A pagina duecentoquarantasette e nelle due seguenti,
il magnifico e aristocratico menu colpisce e contrasta “con la prosaica rudezza di quanti andavano
a mangiare quello che preparava” il capocuoco La Regina, straripante di saggezza e gay.
Il quale spiega (cito schegge): “Tu là fuori vedi un’accozzaglia di bruti senz’anima che lavorano
come bestie. Io vedo uomini coraggiosi che sudano e si contorcono in questo caldo fottuto e che
hanno bisogno di essere redenti dalla brutalità del loro lavoro. Io sono colui che ricorda loro che
un tempo erano liberi e fieri, e lo faccio offrendo loro la migliore cucina del mondo. La più
squisita. Cucino per loro, per i miei fratelli guerrieri del petrolio. Io do loro da mangiare affinché
vivano con dignità. Ti garantisco che la cosa più bella del cucinare è riuscire a riempire lo
stomaco con immaginazione. E tu credi che non me ne siano grati?”. Un bel programma, eh? Cosa
si diceva, ieri, del bostrengo?
Una sessantina di pagine indietro, dove si parla della fame del dopoguerra conosciuta dai genitori
dell’io narrante, c’è l’assaggio di fame che scelgo per oggi. È perfettamente in linea col programma
enunciato da La Regina: riempire lo stomaco con immaginazione.
Si parla dei buchi d’olio, che piacevano alla madre del protagonista. Era il piatto dei poveri
dell’Andalusia: un pezzo di pane, possibilmente l’estremità della pagnotta, scavato della mollica.
Nel pozzetto ottenuto in questo modo si versava olio. Un pizzico di sale ne faceva primo o secondo
piatto; uno di zucchero, dessert. Rimessa la mollica, si che s’inzuppasse bene nel guazzetto, si
mangiava “come se fosse un panino imbottito. Niente. Pura illusione. Ma quanto era buono. Io e i
miei fratelli non abbiam mai sofferto la fame, e tuttavia anche noi adoravamo i buchi d’olio. Non
erano più un mezzo di sopravvivenza, ormai rappresentavano un piacere”.
Che vi ho detto? Noi conosciamo la bruschetta, il panonto (pane unto). Questa variante mi sembra
ben meritare. Sarà digiuno tipico andaluso, con integrazione monferrina-langarola. Conservo ancora
una bottiglietta d’olio particolare, regalatami a Castellero (ma stanno per produrne uguale anche a
Cortemilia, m’hanno detto). È olio di nocciole. Ha le stesse qualità chimico-fisiche di quello
extravergine d’oliva, del migliore: tanto che certe sofisticazioni, ahinoi, ricorrono proprio all’olio
spremuto da residui di nocciola. Peccato, perché così si conferisce valore adulterino ad un succo le
cui caratteristiche organolettiche meritano d’essere godute a sé, senza truffe.
In tempo di guerra, quando l’olio d’oliva era quasi introvabile, piccoli torchi casalinghi rimediavano
questo succedaneo che, forse proprio perché legato alle mestizie belliche, è stato prontamente
abbandonato con la pace. Bruno Arisio, a Castellero, l’ha recuperato, e presto non sarà più solo.
Il sentore di nocciole è pregnante: poche gocce stanno bene su una insalata impegnativa, sui ravioli,
su un tomino di capra alpina camosciata.
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