Assaggi di fame - Filippo Radaelli

Il paradosso è questo: che in condizioni di apparente prosperità – durante l’impero romano come
con lo sviluppo industriale – l’apporto proteico animale cala sempre vistosamente.
Ci sarà un perché? Certo che c’è. Ma vi tengo sulle spine e lo spiegherò un’altra volta. Vengo
invece ai tempi più recenti, quando la carne torna ad essere sufficientemente disponibile ed alla
portata anche dei poveri.
Gli esempi son molti: valga quello della degustazione di oggi, che ci porta sotto le armi: non nelle
mense degli ufficiali, ma al rancio della truppa. Dalla Grand Armèe napoleonica alla Grande Guerra
vissuta dolorosamente in trincea, non c’era modo di far tanta cucina e codesto rancio della truppa
non fu mai né ottimo né abbondante: ma non mancò di carne. Carne, specialmente, di manzo: i
residui meno pregiati della macellazione, ripuliti di tendini, cartilagini ed eccessi di grasso, bolliti,
salati e ricoperti dalla gelatina formata col suo stesso brodo, quindi inscatolati e sterilizzati secondo
i metodi escogitati dal droghiere parigino Nicolas Appert agli inizi dell’Ottocento e raffinati poco
dopo dall’inglese Bryan Donkin, che sostituì il barattolo di vetro con la scatola di latta, pronta
all’uso anche dopo un lunghissimo tempo di conservazione in fureria.
Prodotto tipico? Prodotto tipico, sì: tipico per un grande esercito di giovani affamati, i nostri poveri
soldati al fronte (e quelli nemici), ma anche - ne sono testimone gastronomico in prima persona -
per altri giovani che, in tampo di pace, prendevano tenda e sacco a pelo per fare trekking. Manzotin,
Simmenthalmentebuona e la carne Montana che doveva fare rima con Ringo. E l'americana e mitica
Spam, della Hormel Foods Corporation, Minnesota, fondata dal figlio di immigrati tedeschi.
Spam: vi dice niente?
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