Assaggi di fame - Filippo Radaelli

A pane e acqua
29 novembre
A pane e acqua. Detta così, sa di galera. E arriveremo anche a quella: un’amica ha collaborato ad un
libro di ricette di amici oltre le sbarre. L’ho visto in libreria: bello.
Mi ha promesso che ne parleremo con gli autori. Aspetto.
Ma pane e acqua non è solo il menu che raccontano le cronache di vecchie prigioni.
Era un pasto diffuso, consueto per molti. Quando non c’era altro, c’era pane e acqua.
Questa semplice ricetta della fame porta oggi molti nomi, e fa tipico. Prendete le friselle salentine:
bagnate e guarnite di pomodoro… Da leccarsi i baffi, direbbe Mario Soldati (lo avete letto? Lo
avete almeno comprato in libreria? Ve lo fate regalare per Natale? Vi ricordo anche Paolo Monelli,
dato che ci sono: Il ghiottone errante. E Luigi Veronelli: Alla ricerca dei cibi perduti. Sono i padri
nobili di quel che potrebbe essere secondo me un modi intelligente e concreto di fare Res Tipica.
Chiusa parentesi).
Le friselle sono una versione più recente dell’antico pane buccellato delle legioni romane: pane
raffermo – spesso azzimo – a forma di ciambella, che riprendeva vita bagnato nell’acqua e condito
con l’olio per accompagnarsi ai companatici più vari.
Ma, con i condimenti, siamo già a qualcosa di più che pane ed acqua. Io, invece, vorrei attenermi
stretto stretto ai due semplici e poverissimi ingredienti..
In tutto il Mediterraneo, dove grano e orzo e cereali minori hanno fatto nascere la civiltà del pane, il
pane ha conosciuto il brodo mediterraneo. Intendo dire che nelle città di costa, dove i pescatori e i
naviganti tutti potevano stare in mare per giorni o settimane, un carico di pane raffermo - o a bella
posta reso duro da duplice passaggio nel forno - era indispensabile per il nutrimento dei marinai.
I quali usavano il brodo marino per ravvivarlo, restituendogli la morbidezza e commestibilità che
dentazioni malate esigevano più del consueto.
Poco sale nell’impasto, dunque: perché il sale era nel mare.
Naturalmente, olio d’oliva e companatici marini erano benvenuti, ma torniamo ad una complessità
che non è oggi nei calcoli del mio digiuno tipico.
Sembra pazzesco, ma le versioni di questo assaggio di fame a pane ed acqua sono proprio tante.
Vado finalmente alla mia preferita, e di mia moglie. Siamo ancora in zona di costa: valli picentine,
sopra Salerno. Più Mediterraneo di così, si muore. Ma lo sponzapane sperimentato a Sieti, comune
di Giffoni Sei Casali, dal Brigante prima, da Gigi Pennasilico poi, non è da marinai. È da
intenditori. Nasce, probabilmente, dalla versione contadina del pane ed acqua alla pescatora, ma
l’acqua si porta in tavola dentro un vaso coperto da un piatto traforato.
Suppongo che inizialmente si trattasse di semplice terraglia, terracotta dozzinale: oggi è ceramica
assai graziosa, Vietri è a due passi e Cava de’ Tirreni pure.
Insomma, si prepara il desco con tutte le stoviglie comandate, sponzapane incluso: al centrotavola,
che non sfigura.
In un cesto, il pane. Pane speciale. Pane di grano duro Senatore Cappelli, biscottato. Che, mi hanno
spiegato, si fa così: si prepara l’impasto – fermentazione naturale: garantisce maggiore durevolezza
– e le forme del pane vengon cotte e poi rotte. Non tagliate: rotte, in bocconi grossi, che vanno
rimessi nel forno spento, fino a seccare completamente. Il pan così biscottato è immangiabile, salvo
ottime dentiere. Ma non val la pena di arrischiare né incisivi né molari: basta che gli diate una
bagnatina lesta lesta dentro allo sponzapane, e quel pane giallo di grano duro Senatore Cappelli
fermentazione naturale biscottato s’ammorbidisce.
Bagnatina, eh? Che oltre, diventa pappa e si rovina tutto.
Lasci poi scolare sul piatto traforato che fa da coperchio, e mangi.
Io ne ho fatto scorta mesi fa. Ancora dura. Ancora è buono. Molto buono. Sa di grano. Pochi pani
sanno tanto intensamente di grano. Lo mangio così, senza niente.
È pane e acqua, sembra paradiso.
Mi manca solo due cose. Sieti. E gli amici di Sieti.
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