Assaggi di fame - Filippo Radaelli

Molto prima del pane e della pasta
27 settembre
Quando una ricetta prescrive di stemperare della farina in una pentola colma d’acqua, non manca di
raccomandare di “mescolare bene affinché non si formino grumi”.
E se i grumi si formano lo stesso, che succede? Che il cuoco maldestro (alias gnocco) non ottiene
l’impasto bene amalgamato, ma rovinato da globuli nodosi: alias gnocchi.
Nei remoti tempi della pietra, in cui non c’erano ancora ricettari d’alcun genere, l’umanità primitiva
era spesso alle prese con rudimentali esperienze culinarie: quel che spesso capitava agli ominidi
gnocchi (per insufficiente cubatura cerebrale) era proprio quanto descritto.
L’esperienza incauta veniva attentamente osservata e due più due, dai e dai, fece finalmente quattro.
Qualcuno iniziò a capire che la granella d’un cereale, d’una leguminosa o d’altra specie, raccolta ed
essiccata per farne riserva, diventava più appetibile se sottoposta ad alcuni successive
manipolazioni: tostatura e triturazione per ottenere farina che, impastata ad acqua, produce pappette
gnoccolose o proprio gnocchi.
Che gli gnocchi siano all’origine delle prime millenarie prove di cucina sul fuoco – cucina che va
intesa come trasformazione per mano umana del semplice prodotto crudo, cacciato o raccolto – lo
afferma con buona scienza Corrado Barberis nell’introduzione del volume dedicato alla pasta
dell’Atlante dei Prodotti tipici italiani curato dal ‘suo’ Istituto Nazionale di Sociologia Rurale
(Insor), edizioni Agra-Eri.
Prima della pasta (fresca o secca) e prima della focaccia azzima e del pane lievitato, venne la
polenta. E prima della polenta – che è già ardito prodotto d’un prolungato e paziente mescolare –
venne lo gnocco.
Non ebbe grande successo, sui lunghi tempi: le vivande di grado superiore appena dette (polente e
pappette simili, focacce, pane e pasta d’ogni genere e risma), tutte ottenute a partire dal semplice
impasto di acqua, farina e sale, prevalgono in qualunque civiltà alimentare dei cinque continenti.
Lo gnocco resta indietro. Eppure, i segni di quei primi tentativi rudimentali, di quei grumi – che
solo se intenzionali si chiamano gnocchi – restano evidenti in grandi tradizioni giunte fino a noi.
Direi, anzi – e lo dicono meglio ancora il professor Barberis ed il suo Atlante – che quel che
apparve a prima vista un esito maldestro di cucina tornò a risorsa per reimpiegare avanzi di pasti
precedenti. Pasti di poveri, com’è evidente, che non sprecavano niente, ma erano sempre alla ricerca
di espedienti per rendere il pasto sì economico, però gustoso al tempo stesso.
Lasciatemi fare due passi, prima di chiarire questo asserto, in quel giardino di sapienza e di sorprese
che è l’etimologia. Perché gnocco, termine sconosciuto in latino (è infatti germanico), ha però con
certe parole, usate dai nostri avi, comune origine da quella lingua che fu madre di tutte (o molte)
lingue europee ed indie: viene, infatti, dalla radice gn-, associata all’idea concreta di tenere assieme.
Ed ecco che gnosco, che prima che latino fu termine greco, esprime il concetto di tenere in mente:
cioè, conoscere. Una conferma? L’inglese to know: l’etimo è proprio uguale.
Gnocco, similmente, tiene insieme in sé, in quanto cibo cucinato, altri cibi, altri alimenti, crudi o
cotti: ed ecco la grande famiglia dei canederli, che sono traduzione alpina, nel nostro Nord Italia,
del termine tedesco knödel (vedete? Di nuovo la radice gn-) E cosa tengono insieme canederli e
knödel? Di tutto. Fondamentalmente, farina, uova, avanzi di pane stantio sbriciolato e di grattugiate
croste e indurite rimanenze di formaggi, e rimasugli di salumi: con l’aggiunta, poi, di erbe varie e,
magari, latte. Un canederlo, insomma, fino a qualche decina di anni fa, dava la perfetta conoscenza
(da gnosco, tenete a mente?) di tutto ciò che, nell’ultima mesata almeno, se non nell’intera ultima
stagione, era passato sul piatto di una famiglia valtellinese o trentina o d’oltre l’Alpe tirolese.
Dovendo tenere assieme tutto quel ben di dio, i canederli e lo knödel erano piuttosto grossi,
voluminosi. Quelli, assai più minuscoli, della pianura, restarono limitati agli ingredienti classici:
acqua, farina e sale, che lo dico a fare?, magari con l’aggiunta d’un po’ di burro o, anche, di uova.
Farina, per lo più, scelta e di grano duro: semola, in breve. Alle volte accompagnata (quando non
del tutto rimpiazzata) da pangrattato.
29