Assaggi di fame - Filippo Radaelli

Pomodori verdi fritti sofferti
13 ottobre
’Sta storia dei pomodori verdi fritti sembra che abbia fatto davvero un po’ chiasso.
Non è solo l'amico Quirino Briganti, presidente della Comunità montana dei Monti Lepini, a voler
sapere com’è andato a finire l’esperiemento: espressioni perplesse ne ho raccolte in giro un bel po'.
Colgo intanto l’occasione per segnalarvi le sagre della castagna a Montelanico il 13-15 ottobre, a
Segni il 18-22 ed a Carpineto Romano il 27-29; nonché, sempre da domani a domenica 15, quella di
Rocca di Papa.
Che c’entra con i pomodori? Niente. E' solo un tentativo astuto di depistaggio, perché…
Beh… Se debbo dirla tutta… Ok, ecco la verità: i problemi sono iniziati con uno degli ingredienti.
Tre cucchiai di grasso di pancetta, dove li vai a trovare?
Pancetta, a casa, ne avevo, ma in scaglie: avrei dovuto separare il grasso dalla carne, poi avere
speranza e pazienza di scioglierlo in padella. Strutto? Non ci avevo pensato per tempo, in dispensa
non ce l’ho.
Per sagace suggerimento, ho sostituito il problematico lipide con più banale olio da frittura,
limitandomi a soffriggere poi un po’ di pancetta per insaporire la salsa.
C’è anche che io non sono né Idgie né Ruth: ai fornelli riesco come immagino fosse capace
Smokey.
Voglio dire: passare nell’uovo le fette di pomodoro verde è facile: dopo devi però anche passare tre
volte lo straccio sul pavimento: l’uovo è diabolico!
Quanto all’impanarle… lasciamo perdere! Come fai ad impanare delle fette che sono tutta buccia,
mentre la polpa sugosa sgattaiola via e lascia il vuoto al centro?
Però, alla fine, qualcosa è venuto fuori. Non solo ne ho mangiato io la sera stessa, ed anche uno dei
miei tre ragazzi, senza subire conseguenze gravi: ma ieri ho finito gli avanzi riscaldando tutto in un
padellino: e mi son leccato i baffi.
No, no, dico sul serio: forse è che l’unto era finalmente tutto assorbito dallo scottex, ma il
manicaretto è risultato assolutamente gustoso. Davvero! Molto gustoso.
Che strano: a pranzo, in compagnia di due care amiche, per restare in tema, mi ero preso un succo di
pomodoro condito. Credevo fosse considerato un ordinario aperitivo analcolico: io lo bevo spesso.
Invece leggevo sulla loro faccia un eloquente bleah.
Insomma: il pomodoro, ennesimo ortaggio americano per nascita, ma più degli altri assolutamente
italiano per gastronomia, non lo si riuscie a vedere che nel sugo per la pasta o sulla pizza?
Allora insisto: ancora pomodoro. E pomodoro insolito. Nell’impasto del pane. Nella puccia.
Ove puccia sincopa pucciddatu, che a Lecce e nel Salento traduce il latino buccellatum, il pane
adoperato dai legionari romani, cosidetto forse per la forma a ciambella (bucca, cioè bucata), o
forse perché sbocconcellato durante le marce.
Viaggiando i legionari, viaggiò anche il buccellatum, magari grazie agli amori con le bellezze
autoctone, ed ovunque se ne trova la discendenza: el buzzoeà nel Veneto, il buccellato a Lucca, la
cuzzòla in Lucania, lu guccellatu, o gucciddràtu, nella Calabria ionica, lu cucciddatu nel siciliano
Belice e la puccia, appunto, nel Salento. Una vera nidiata sfornata in ogni dove.
Fatto è che l’odierna e variegata stripe della prima progenie latina, che era biscottata e, perciò,
particolarmente adatta a mantenersi commestibile durante le lunghe scarpinate sulle vie consolari o
la navigazione dell’augusta flotta imperiale.
Le derivazioni locali d’oggi, invece, sono quasi sempre morbide e spugnose. Come la puccia,
precisamente: tant’è che a Lecce si dice maddi comu'na puccia: morbida come una puccia.
La quale si presenta in forma di pagnottella (invero un po’ ruvida d’aspetto: è una morbidezza
interiore…) farcita di olive nere del Salento (puccia cu l'aulìe) o di uva passa, e magari imbottita
con franfullichi (pescolini marinati) o, nella versione rustica (quella che ho adottato per l’odierna
degustazione di digiuno) del pane purecasciu, con cipolla tritata, pomodoro e peperoncino piccante
– che colorano di splendide screziature rossicce l’impasto giallino di acqua e farina di grano tenero.
Viva la puccia col pomodoro! Prosit.
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