Assaggi di fame - Filippo Radaelli

Proprietà transitiva
e altri animali (per stomaci forti)
17 settembre
Per mangiare debbo lavorare.
Per lavorare, mi tocca digiunare.
Per la proprietà transitiva: per mangiare, debbo digiunare.
Non fa una piega.
Stasera, a letto senza cena.
Non mi capitava da chissà quanto tempo: ma alla festicciola familiare per il compleanno di un mio
cognato (ancora auguri, Beppe!), sarebbe stato davvero di cattivo gusto intignare col mio digiuno
tipico.
Porzioni francescane, si capisce: ma piatti domenicani. Compresa una fettina di torta, un
meraviglioso millefoglie lavorato come un diplomatico: cioè, in particolare, colorato di rosso
dall’alkermes.
Ma vi siete mai chiesti che cos’è, ’sto alchermes (o alkermes, o kermes)?
Un liquore? Sì, fin lì sso’ boni tutti. Un liquore di color rosso? E che cce vole? Non per niente, il
nome è mutuato dallo spagnolo alquermes, a sua volta derivante dall’arabo quirmiz: vale a dire,
scarlatto. Per l’esattezza, l’alchermes in senso stretto è un colorante, assai adoperato fin
dall’antichità per tingere anche gli alimenti, a partire dagli infusi alcolici. Ma come si ottiene?
Occhei, occhei: non lo sapete. E non lo sapevo neppure io finché, all’università, non diedi l’esame
di entomologia agraria. Dove la prima notizia che mi rassicurò è che oggi si produce sinteticamente.
Perché i nostri bisnonni lo ricavavano, invece – tenetevi forte – macinando al pestello le grosse
femmine essiccate del genere Kermescoccus, cocciniglie dal vivo pigmento vermiglio che vivono su
alcune querce, dette per questo coccifere.
Tutto qua. Bleah!
L’alchermes, in Italia, in Europa, nel mondo occidentale, è fra le rarissime eccezioni di entomofagia
all’interno di una tradizione alimentare cui ripugna la sola idea di utilizzare insetti come cibo.
Un’eccezione, non per nulla, nata in un contesto rurale povero abbastanza da impiegare come
colorante un prodotto locale (nei nostri boschi, le querce coccifere sono piuttosto comuni), anziché
le costose ed esotiche spezie di cui largheggiava, quale vero status symbol, la cucina delle classi
agiate; ma non a tal punto misero da rinunciare al piacere che si deve agli occhi, e non solo al
palato, quando si mangia. L’alchermes, insomma, veniva a ravvivare d’un bel rosso gli inebrianti
liquori delle case contadine.
E però, su questo fatto del mangiare o non mangiare insetti, io vorrei tornarci.
Se la fame è fame, perché mai solo in condizioni estreme – manco le carestie: la dura prigionia, sì –
un europeo è disposto a vincere la ripugnanza per mangiare un artropode, mentre in pressoché tutte
le culture alimentari degli altri continenti l’entomofagia è diffusa ed apprezzata finanche come
prelibatezza?
Appuntamento a martedì per la risposta
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