Assaggi di fame - Filippo Radaelli

il timo, il dragoncello, il cumino, il chiodo di garofano l’alloro, il peperoncino, la maggiorana e la
senape ne uccidono almeno il 75%; la menta, la salvia, il coriandolo…”. Lo stoppo.
“Ma…”. Altre proprietà?, domando. “Tutti questi aromi e spezie sono termoresistenti, rimangono
quindi attivi dopo la cottura”. Poi? “Il pepe esalta le proprietà delle altre spezie”. Finito? “Non
c’è correlazione fra il numero di spezie che crescono in un paese e il numero di spezie che vi si
adoperano”. Interessante. “Ascolta questo, allora – dice, soddisfatto di vedermi più sereno – Esiste
invece una forte correlazione tra la temperatura media d’un paese e l’uso delle spezie nella sua
cucina. Più un paese è tropicale, più l’uso di spezie è elevato”. Ci sono. Ho vinto! La microbiologia
mi si è fatta alleata. Perché...
Le spezie conservano. Conservano i sapori lì dove la chimica, la fisica e la microbiologia medesima
tenderebbero a guastarli, a irrancidirli, a putrefarli per alte temperature.
Ho vinto! Solo un deprecabile mal di denti che si accanisce da qualche giorno mi trattiene dal far
festa con banchetto, come meriterebbe, in barba al mio digiuno tipico.
Corro però a prendere dall’ortolana della salvia per fare delle sue foglie un bolo da schiacciare tra
gengiva e molare, reminiscente delle sperimentate proprietà curative sui miei ascessi giovanili.
Salvia (da salvus = sano) che mi salva da antidolorofici artificali e ulceranti.
Questa stasera, però, pretendo salvia fritta: salvia con la pastella, come quella dei fiori di zucca.
Viva le spezie: che (ho rivinto) voglion dire essenze speciali. Ma io preferisco chiamarle sapori.
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