Assaggi di fame - Filippo Radaelli

Bostrengo, per gli affamati di Cuccagna
4 dicembre
Chi crede che la fame sia solo un triste morso allo stomaco, non è mai stato realmente affamato.
La fame, come l’hanno conosciuta generazioni di affamati veri, è bisogno di cibo, senza dubbio.
Malgrado ciò, non c’è affamato che non sogni di lenire quel morso nel modo più piacevole che può.
Pensate al Paese della Cuccagna, che appartiene alla mitologia alimentare degli affamati più di
qualunque altra Utòpia; e pensate alla popolarità delle mangiate pantagrueliche, espressione
nobilmente letteraria di miserissima, nerissima ed atavica fame.
La fame, dunque, non è per nulla insensibile ai sapori e necessita di soddisfare le necessità papillari
del palato non meno che quelle metaboliche della pancia.
La necessità di dolcezza, per esempio, è una componente insopprimibile della fame. Frutto di quella
urgenza sono dolciumi semplici ed irresistibili, come la polenta fritta spolverata con un poco di
zucchero, o ghiottonerie più o meno sorprendentemente ricche di ingredienti e di varianti.
Il bostrengo è una di queste.
La mia esperienza di bostrengo va per gradi. Comincia con una sommaria documentazione su
Urbania, Città della Ceramica, dove incontro per la prima volta l’insolito nome. Mi sollecita a breve
ricerca sul web: origini germanico-longobarde, forse da brusta, che starebbe per brace, dove poteva
essere originariamente cotto il complesso impasto. Le varianti e le derivazioni fonetiche sono
innumerevoli: tanto per dire, la Romagna ha registrato nell’elenco dei prodotti tradizionali il
bustrengo, bustrenga, bustrèng, bustèngh; le Marche il bostrengo, che da qualche parte chiamano
anche fustengo. Versioni salate, addirittura con patate e cavolo, ma molto simili per la forma
schiacciata e l’amalgama ricco di ingredienti, si trovano in alta Umbria, Toscana appenninica ed
alto Abruzzo, sotto il nome di brustengo o brostengo. Per i nomi, mi fermo qua, mi pare che basti.
Una telefonata a Tarcisio Cleri, sapiente e sollecito funzionario comunale, e definitivamente mi
appassiono alla ricetta: assieme alle melanzane col cioccolato incontrate a Cava de’ Tirreni, è la
scoperta di golosità più stuzzicante di quell’eccitante vagabondaggio, ahimé in parte virtuale, fra le
preziose terre dei figoli.
Del bostrengo trascrivo, infine: “fatto con pane raffermo e un ricco concentrato di ingredienti
sapientemente dosati: noci, nocciole, uva passa, fichi secchi, riso, farina di mais o di grano, fettine
di mela e di pera, latte, cacao... Amen!”. Amen sacrosanto: l'assaggio fu a lungo platonico,
contrariamente che per le meravigliose melanzane cavesi.
Finché Tarcisio ebbe, una anno fa, la bella idea di fare un salto a Roma e di incontrarci lui e la
moglie Anna, e fare un giretto, insieme, d’un mezzo pomeriggio. Abbastanza per diventare amici.
Ssssst! Non diteglielo! Speravo portasse del bostrengo. Altri esagerati presenti, il prodigo Tarci:
bostrengo, però, no. Riamen!
Arriva il tempo del digiuno tipico. Tarcisio, come molti, non manca di starmi vicino, di scrivermi
affettuoso e solidale, e di darsi subito da fare alla mia richiesta di cercare se qualcuno, lì intorno,
sull’Appennino alto-marchigiano, fa ancora pane di ghianda, che un tempo abbondava come il pane
di castagna. Niente. Gli ultimi lo sfornavano un paio di decine d’anni fa: prodotto di antiche miserie
che i nostri palati non gusteranno (forse) più.
Quando legge, però, in uno dei miei assaggi di fame, di mostarda e di mosto cotto, Cleri si rifà vivo:
“Devo per forza venire a Roma a portartene”. “Vieni!”. Torna con Anna, dopo più rinvii, e li
conduco in luoghi romani inconsueti: al monastero dei Santi Quattro Coronati, con lo scrigno della
cappella di San Silvestro, e a San Clemente, tre piani e tre età dell'arte. C’è perfino tempo per
portarli ad assaggiare… le melanzane con il cioccolato. Le potete trovare anche voi da Sal De Riso,
in Borgo Pio: è una minuscola e perfetta succursale del benedetto, geniale pasticcere di Minori.
Straordinaria coincidenza, perché il Tarci mi annuncia che il mosto è ormai finito, assieme
all'autunno. “Ma ho il bostrengo”. Il bostrengooo??? Una teglia piena!
Basso, piatto (ma c’è una variante a pagnotta), scuro di cacao (ma c’è una variante bianca, più
antica, quando il cioccolato era sconosciuto), farcito di tutta la frutta secca di stagione (noci,
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