Assaggi di fame - Filippo Radaelli

Il giro d'Italia di un fast food mediterraneo
15 settembre
Mi arriva una mail: “Qualche ricettina buona contro il digiuno… per distrarsi un pò! Ciao”. Leggo
i titoli. Fra di essi, alcuni… Wow! Avevo altri programmi, ma questo primo contributo interattivo ai
miei assaggi di fame mi ha convinto. Di che si tratta? Sostanzialmente, di una polentina a base di
semola di grano duro cotta nel latte o nel brodo.
Certamente è un piatto tipico. Ma ‘tipico’ di dove? Diciamo che proviene da altre sponde
mediterranee, ma che ha messo radici più o meno in tutta Italia: qui conservando tracce del nome
originario, là mimetizzandosi sotto denominazioni (e varianti culinarie) del tutto differenti.
Consultando le tre fonti a cui attingo per documentarmi (“L’Atlante enogastronomico d’Italia” del
Touring Club, “La civiltà delle forchetta – Storie di cibi e di cucina” di Giovanni Rebora, edito da
Laterza, e soprattutto il preziosissimo “Atlante dei prodotti tipici – La pasta”, curato dall’istituto di
Sociologia Rurale diretto dall’inesauribile professor Corrado Barberis), scopro che nel nord della
Sardegna si chiama soccu o cascà, con la variante de sa fregula nel Campidano; in Liguria, trovo
succu, manietti e scucuzzu. E via di seguito: fregolotti in Veneto e Trentino (ma in alta montagna
non vanno dimenticati i grumi di grano saraceno), manfricoli in Umbria, frescarelli nelle Marche e
nel Lazio, gramigna in Friuli, in Emilia Romagna e di nuovo nelle Marche. E un po’ in tutte le
regioni, dalla Venezia Giulia alla Basilicata, la pasta grattata.
È in Sicilia, però, che troviamo la traccia più evidente dell’origine di questo piatto: lì, infatti, è noto
come cùscusu.
Il cous cous, proprio quello che tutti conosciamo come piatto arabo, da cinque-sei secoli almeno ha
messo profonde radici sui lidi e nell’entroterra italiani, ed a buon diritto può rivendicare una tipicità
che, in maniera multiforme, fa l’identità di luoghi fra loro lontani e diversi.
Tutto merito, sembra, dei raccoglitori di corallo liguri che, dopo aver pescato davanti a Tunisi,
nell’isola di Tabarka, si spostarono alle Bocche di Bonifacio, nel nord dell’isola sarda, e poi sulle
coste spagnole, francesi, liguri, toscane, fino a quelle siciliane… Portando ovunque con sé, e
trapiantando in loco, questa preziosa, povera e ghiotta alternativa al pane ed alla pasta nostrani.
Una contaminazione culturale, insomma, assai ben riuscita: assimilata ovunque conservando la
brillante intuizione gastronomica originaria e arricchindola dell’apporto delle risorse agricole locali.
Ma, bando alle ciance, passo a voi una delle ricette pervenutemi via mail, ringraziando per l’ottima
idea chi me l’ha voluta regalare. Non se ne abbia se, per incombenze che ho nella giornata di oggi,
mi limiterò a passare in un fast food mediterraneo, accontentandomi di quel che passerà il convento.
Cous cous con pesto di menta e melanzane:
Ingredienti: 200 g di cous cous precotto, 1 arancia, 1 mazzetto di menta fresca, 50 g di capperi, 100
g di pinoli, 4 foglie di alloro, un pizzico di origano, 10 scorzette di arance, 1 patata, 1 melanzana,
olio extravergine di oliva.
Frullate nel mixer l'arancia pelata a vivo, le foglie di menta, i capperi, i pinoli, le foglie di alloro
ammorbidite in acqua bollente e l'origano. Tagliate la melanzana e la patata in cubetti e friggeteli
nell'olio bollente. Tagliate le scorzettine di arance in striscioline e fatele ammorbidire in acqua
calda. Sistemate il cous cous in un largo recipiente, versate acqua bollente fino a coprire la semola e
lasciate riposare coperto per qualche minuto. Appena il cous cous sarà morbido e gonfio,
rimescolatelo dolcemente con una forchetta, unite un cucchiaio d'olio e amalgamate il pesto di
menta, le melanzane e le patate fritte. Sistemate nel piatto di portata e decorate con le scorze di
arancia.
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