Assaggi di fame - Filippo Radaelli

Rompidigiuno per festa di laurea
13 novembre
Oggi il maggiore dei ragazzi si laurea.
Laurea breve, poi viene il bello (sperando non finisca cocoprò). Ma intanto, dopo un liceo svogliato,
ha preso ritmo, ha puntato dritto al risultato e, senza perdere un esame, ce l’ha fatta.
Vorrei poterlo festeggiare come merita, ma capirete: non me lo posso permettere con lo stipendio da
precario, figuriamoci senza neppure quello.
La buona idea – un ripiego, certamente: ma è una buona idea ugualmente, per una festa di bocche
ghiotte – l’ha avuta lui. Pizzelle. Pizzelle fritte. Ne andiamo pazzi.
Pasta di pane in piccoli bocconi immersi, bagnati a pioggia e rigirati a gonfiarsi nell’olio bollente
meno d’un minuto, messi a scolare su carta da cucina, portati nel piatto caldi da ustione: una
fossetta scavata per una pozzangherina di sugo di pomodoro, una nevicata di parmigiano, e via al
sublime godimento.
Le pizzelle vengono direttamente dalla cultura popolare partenopea, dal gusto per la variante,
dall’abbondanza d’olio e di fritture: sempre pizza sono.
La puntata precedente, destinata a celebrare l’antica tradizione, è stata fra quelle più ricche di mail
con commenti e segnalazioni.
Una persona molto cara mi invita – a proposito, accetto. Quando? – in un locale romano, in Prati,
dove fanno delle pizze ovali lavorate e guarnite in modo insolito e che chiamano pinse: è uno degli
etimi di cui dicevo in quell’occasione.
Uno straordinario amico di mail, Tarcisio Cleri, colto, esuberante ed ottimo funzionario del Comune
di Urbania, mi segnala una questione di campanilismo: dove intendo non liti fra campanili, ma fra
campani. I tramontani, cioè gli abitanti di Tramonti, sui monti Lattari (ottima acqua, ottimi
formaggi, ottima pasta e, adesso scopro, anche ottima pizza) rivendicano l’origine tramontana,
appunto, della pizza napoletana: tutto su www.tramontipizza.org. La cosa sarebbe confermata dal
gran numero di pizzaioli tramontani sia nella regione che in Italia e all’estero. Potrebbe essere: resta
certo che è piatto rurale, di gente in moto, come Enea, ricordate?, ha dimostrato.
Nel suddetto sito trovo anche un etimo originale: “La parola Pizza venne successivamente in
seguito a varie trasformazioni, che dal dialetto ne hanno fatto una parola del vocabolario italiano.
Il tutto cominciò con il fatto che la porzione di pasta, inevitabilmente piccola rispetto alla massa
dell’impasto, in dialetto tuttora viene indicato con nu piezz’ , che vuol dire un pezzetto, e che
imponendosi come pietanza volse al femminile diventando na pizz’. Entrando nelle bocche di tutti,
a pizz’ inevitabilmente entrò anche in quella dei colti che forgiano il vocabolario per cui,
italianizzandosi, divenne pizza”. Potrebbe essere anche questo. Mi interessa di più, nel caso in
questione, passare per Tramonti e mangiarmi una pizza lì: mordere pizza tramontana (vai a vedere
che il vento famoso viene da lì, o lì si dirige: e per questo così si chiama!) e Tramonti stessa: che, a
quanto so, non è da meno.
Per l’etimo, invece, continuo personalmente a preferire quello da pistor, che vuol dire, lo ricordo,
fornaio. E qui un’altro amico di mail, Tiziano Carradori, giornalista toscano che conosce cosa
significa la parola e la sostanza del termine solidarietà, mi segnala: “E allora c'è posto anche per
Pistoia, nella tua gustosa - e dotta - digressione romanil-pizzesca. Il nome della nostra città deriva
infatti da pistoria (forno) o pistores (i fornai che impastavano il pane) perchè l’originaria cittadella
sarebbe stato un luogo di approvvigionamento per le legioni (romane) che combattevano lì intorno.
E poi pitta oltre che derivare dal greco e essere in uso tra gli arabi e gli ebrei, lo è anche tra i
bosniaci, dei quali è uno dei piatti più tradizionali e conosciuti. Anche loro si mangiano la pasta (in
genere arrotolata) farcita di varie carni e/o verdure. La cucinano in forno dopo aver impastato la
farina con acqua e olio rigorosamente di semi e averla stesa fino ad ottenere un velo sottilissimo.
Tutto ciò per la famosa completezza dell’informazione”.
Obbedito alle esigenze deontologiche richiamate dal collega e caro amico, chiudo con due
osservazioni: che la pizza è, alla fine, sostanzialmente molteplice e mediterranea. E che è un piatto
certamente povero, ma degno anche d’una festa di laurea.
66