Assaggi di fame - Filippo Radaelli

Speziali essenze contro le diete
7 novembre
Uno pensa di mangiare ravioli col plin, risotto alla milanese, patate al cartoccio, pane di Modica,
miele di castagno, un magnifico Mont Blanc, una squisita mostarda di Cremona, deliziosi tozzetti
intinti nell’Aleatico… Macchè! Ti rovinano l’appetito “Attento: sono tutti carboidrati”.
Una monumentale fiorentina al sangue, per rifarti? Un’albese cruda? Fave e pecorino romano?
Orata, salmone, coregone? Proteine. Niente altro che proteine. “Non esagerare con le proteine”.
Una gonfia mozzarella di bufala campana condita con olio extravergine di oliva? Una toma di capra
profumata con olio di nocciole Piemonte di Castellero? Lardo di maiale nero dei Nebrodi? Panna e
burro di malga. Lipidi. Capite? Solamente grassi lipidi. Anzi: “Pericolsissimi, grassi, unti lipidi”.
I nutrizionisti ci hanno tolto per davvero la voglia di mangiare. È il loro mestiere, ma accidempoli!
Così non si vive più!
“Mo’ li frego”, penso ogni volta che mi prende lo sghiribizzo vegetariano e mi metto davanti a una
bella zuppa di verdure, ad una scodella di cicoria ripassata in padella, a due o tre carciofi cucinati
alla giudia, ad un’insalata d’ovoli, facendo scarpetta con pane nero e concludendo con mele della
Val di Non, biologiche, cotte al forno con tanto di buccia. “Qui la chimica ha poco da dire”, mi
rassicuro, brindando con un centrifugato di carote. Infatti tace. La voce che s’alza non è la sua, ma
quella, stridula e saccente, della fisica. “Sono fibre”, dice. “Fanno bene all’intestino, stimolano la
peristalsi”. Chissenefrega. “Pare anche che abbiano virtù anticancerogene”, insiste.
Basta, per favore! Non vivo per mangiare ma neppure mangio per sopravvivere.
Vivo perché vivere è bello e mangio perché mangiare è buono.
Entrare in cucina come fosse un laboratorio scientifico non mi affascina punto. Si gustano e
degustano i sapori gastronomici, i saperi sperimentali.
Vorrei godermi in santa pace i piaceri di questa grande espressione di culture e non sento affatto il
bisogno di venire ossessionato dalle tabelle caloriche.
Se debbo fare a meno di mangiare, sia un digiuno tipico per sani motivi: non una orrida dieta!
Ma non se n’esce. Il nutrizionismo è una religione fondamentalista che miete proseliti.
Di notte, un sobbalzo nel letto: quasi sveglio la famiglia per l’urlo di gioia ricacciato in gola.
Spiegatemi come ve la cavate adesso, fanatici proibizionisti alimentari: come la mettete con
l’argomento droghe? Non coca, oppio o narcotici vari, ma droghe nel senso di sostanze secche
(questo è il significato della parola, stesso etimo di dry) in grado di procurar legittimo piacere,
riabilitando glucidi, protidi e lipidi messi nel piatto in forma di pietanze. In fondo, al risotto il
sapore lo dà lo zafferano, alla mostarda di Cremona la senape, aglio sale e pepe all’albese, c’è da
sbizzarrirsi per orate e coregoni… Con la cicoria ci va il peperoncino, cannella e vaniglia nelle mele
al forno. Lascio per ultimo il lardo: non è il lardo è la prova provata – con la sua coccia che sembra
un orto – che tutto dipende dai sapori? Che così si chiamano proprio per questo?
Aglio, aneto, basilico, cannella, cardamomo, chiodo di garofano, coriandolo, cumino, dragoncello,
foglie di alloro, grani di senape, maggiorana, menta, noce moscata, origano, pepe, prezzemolo,
rosmarino, salvia, semi d’anice, timo, zafferano, zenzero… Mi limito, ma la serie è infinita.
Aggiungo solo il sale, sapore per antonomasia, perché rende sapide le cose. Senza, son sciocche.
Allora? Ho vinto? Ho rimesso piacere in quel che mangiamo?
Chiristian Bodan mi toglie quest’ultima illusione: desolato, sussurra: “Non è così”. Bisbiglia, quasi,
per non farmi male, ma è franco fin dal primo capitolo de “Le cucine del mondo”, andato in libreria
con Donzelli, da non perdere. “Non è così”, mi sembra che insista: “Dimentichi che questi aromi
hanno anche un altro nome: spezie. E che gli speziali d’una volta son oggi farmacisti”.
Capperi (ecco: giusto questi dimenticavo!), ha ragione. Ha perfettissimamente ragione. La stessa
mia famiglia, per linea matrilineare, discende da una stirpe di speziali fin dal ’400, ed oggi hanno
una fiorente farmacia nella Marca trevigiana. E sciocco io – senza sale! – a non tenere a mente che
tutte quelle essenze vanno sotto l’antico nome di erbe officinali, alias farmaceutiche.
“Pensa – intigna Bourdan nel primo capitolo del suo ottimo libro – che l’aglio, la cipolla, l’origano
ed il pepe della Giamaica uccidono il 100% dei 30 principali batteri che contaminano gli alimenti;
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