Assaggi di fame - Filippo Radaelli

Incaponito per la caponata
(ovvero: di che fede è la melanzana?)
25 settembre
Strana cosa, la fame: uno sogna una fastosa scorpacciata di melanzane con la cioccolata, nella
duplice versione di pietanza e di dessert, e si risveglia con una voglia matta di… Cioccolata? No: di
melanzane. Non avete idea che voglia m’è venuta di melanzane.
Precisamente, d’una caponata. Caponata, va detto, di soli vegetali: perciò, sicuro piatto povero.
La cioccolata, infatti, è lusso assai barocco; la coda di pesce spada o l’aragosta, valori aggiunti di
cucina che si giova di buona pesca e buona tasca. Ma l’essenza della caponata, no: essa viene
direttamente dalla fame dei poveri cristiani. Anzi, non solo dalla loro, come vedremo, ma pure di
poveri ebrei e, prima, di poveri credenti islamici.
Quelli dei secoli passati e quelli di oggi, che con un euro e trentacinque cents se ne possono
procurare un barattolino in vetro al supermarket e togliersi la soddisfazione.
Sull’etichetta c’è scritto proprio “Caponata di melanzane di Sicilia”: peso netto, due etti.
Ingredienti: melanzane, sedano, salsa di pomodoro, olio di palma, olio di oliva, zucchero, olive,
aceto agro di vino, capperi e sale. Tutto occhei, secondo tradizione.
Un tempo si usava il miele, ma lo zucchero di canna è nella plurisecolare disponibilità, sull’isola.
Si tratta, come si vede, d’un relitto di quella cucina in agrodolce che ha remote radici indoeuropee,
ha attraversato l’età greco-romana, si è rinnovata con l’apporto dei menu germanici e saraceni ed è
tramontata solo con la rivoluzione (culinaria) francese.
L’etichetta ‘Contorno’ è fuorviante: è il cognome dei fratelli di Palermo che invasano questo
prodotto. Ma il suggerimento che essi aggiungono, “Antipasto. Ottimo per accompagnare carni
bianche e rosse. Ideale per uno spuntino” mi lascia perplesso. Antipasto? I poveri che hanno
inventato il piatto non conoscevano antipasti, primi, secondi e contorni né spuntini. Conoscevano la
fame: e la caponata vegetale era un pasto intero, alla buona. Al massimo, compatibile col pane,
come quello squisito di Modica: povero, se destinato ai poveri, e ricco e farcito, invece, se riservato
ai ricchi: con una pagnotta sola ci pranzammo lussuriosamente in tre.
Caponata dei poveri, dicevo. A darmi ragione è proprio l’etimo del nome: caponata, ormai è sicuro
(lo conferma l’Accademia della Cucina Italiana, vai all'indirizzo www.accademiaitalianacucina.it)
non sarebbe affatto spagnolismo – capirottata, capirotada o capironades – ma discende dritto dritto
dal latino: cauponia, sta a dire cibo da taverna, come caupona vale, appunto, taverna (ed anche
ostessa, che della taverna è cuoca e cuore). Taverna, capito? Frequentata come potete immaginare:
gente male in arnese, per solito, senza schiavi in cucina, né matrone premurose. A suo modo, un fast
food.
Le melanzane stesse, badate bene, malgrado il loro elegante aspetto – un po’ torvo, forse, ma
piuttosto chic – godevano di brutta considerazione: sprezzate (lo testimonia l’Artusi sul chiuder del
secolo decimonono) come cibo da ebrei. Ma i ricettari delle ricche famiglie israelitiche non ne
fanno mai, dico mai, menzione: lo attesta Ariel Toaff nel suo Mangiare alla Giudia, edito dal
Mulino; e se gli si chiede “Com’è?”, risponde: perché era cibo per poveri, ebrei o non ebrei.
Dentro e fuori dei ghetti, insomma, era cibo stimato indegno di mense dabbene.
Vero è che fu introdotto in Italia proprio attraverso le comunità giudaiche sefardite che venivano
dalla Spagna, da poco strappata ai Mori, e che importarono, con l’ortaggio, anche il suo nome
originario: bādingiān (da associare al nome persiano della mela), un poco storpiato in berenjena e
recepito nella favella italica, per più familiare assonanza, in melangian: da cui l’attuale nome.
Ma, come attingo un po’ ancora dal Toaff, un po’ dal sito della emerita Accademia di cui ho detto,
un po’ dal saggio di Antoni Riera-Melis raccolto nel volume curato dal Montanari per la Laterza, in
alcune regioni il suffisso che si attaccò non fu mela-, ma petro-: donde, petronciano, che è sinonimo
ammesso ed ufficiale della melanzana.
La quale conosce pure i dialettali merinzana, maranzana, marignani, malignane, milangiane. E
mulinciani in Sicilia, dove la preziosa caponata è di casa.
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