Assaggi di fame - Filippo Radaelli

I passi lenti e lunghi
dei monumenti alimentari
17 novembre
Potessi tornare a Modica, per fare digiuno tipico, mi andrebbe di lusso. Mi farei una indigestione di
magnifico barocco, e metterei sul piatto quattro leccornie del tutto esclusive.
La fava cottoja, per esempio, la trovate solo a Modica. Si chiama così perché chiede un minore
tempo di cottura rispetto alle fave comuni. È anche più tenera, più dolce e meglio digeribile.
Il pane casereccio di Modica ha un bel colore ambrato, e la fragranza di fumo proviene dalle
fascine bagnate che si adoperano per cuocerlo nel forno a legna. L’impasto si fa con acqua, sale
marino e grano duro di varietà locali, tra cui il Rossello. La fermentazione è acida, con lievito
madre, che gli conferisce ottima conservazione.
Il tumazzu, formaggio di latte vaccino, proviene dall’altopiano modicano. Per realizzarlo si impiega
caglio di agnello. Inizialmente dolce, dopo una stagionatura di cinque o sei mesi tende al piccante.
Per lavorarlo si adoperano attrezzi non in uso altrove.
Sul superbo cioccolato di Modica, ne abbiamo fatto virtuale scorpacciata ieri, con Montalbano
testimonial, e avantieri: non aggiungo nulla e non mi preoccupo. È irresistibile: vivrà.
Ma se uno degli altri tre prodotti sparisce a Modica, si butta via per sempre il lavoro di secoli.
Magari per ripiegare su inquietanti ogm multinazionali.
La cottoja, il pane di grano duro ed il tumuzzu modicani meritano d’essere salvati. Come?
Chi li produce, ha sempre meno convenienza: la concorrenza è forte, l’industria schiaccia.
Si dice: “Occorre puntare sulla qualità”. Bel discorso. Ripeto la domanda: come?
“Marchio Dop, o Igp”, insiste chi la sa lunga. Bravo. E chi la chiede? E quanto costa? E quando
arriverà? Fatti un poco di conti, mi sa che non si può.
“De.Co.?”, suggerì Gino Veronelli. La denominazione comunale tutela il prodotto, lo valorizza,
promuove il turismo gastronomico locale: non chiede grandi numeri, costa quasi niente, non
necessita di lunghe trafile.
La battuta è facile, e già l’ho fatta: De.Co. vuol dire modica quantità, prezzi modici e tutto a
Modica, se parliamo dei prodotti modicani: insomma, in loco.
“De.Co., no”, risposero Ministero e Commissione UE, spiegando però perché: “È poco sicura,
rischia arbitri e distorce la concorrenza”.
Piaccia o meno, c’è del buon senso. E allora? Che sse pò ffa’? Si lascia che la cottoja, il casereccio
ed il tumazzu modicani soccombano?
Il guaio dell’anarco-gastronomo giornalista era d’essere vero giornalista, appunto, e vero entusiasta:
si lanciò in una battaglia sacrosanta, armato solo della penna e animato dall’angoscia del cronista
costretto a registrare sul giornale la morte di centinaia, anche migliaia di piccole e grandi
prelibatezze: minuscoli giacimenti di cultura preziosi non meno d’una pala d’altare caravaggesco in
una parrocchia di paese, d’una scultura lignea medievale, d’un’architettura rupestre, di mille e mille
monumenti di cui l’Italia è ricca e s’impoverisce per incuria.
Tanti sono oggi a compiangerlo, Veronelli: veri e finti. Ma la sua De.Co. sembra seppellita insieme
a lui. Invece no. Le buone idee camminano con passi lenti e lunghi: le buone idee hanno altezze e
camminate montanare. Se la strada imboccata è perigliosa, bisogna aver coraggio di tornare un poco
indietro, a cercare un’altra via più sicura. Le burocrazie hanno questo di difetto: dicono che non si
può, e spiegano anche ragionevoli perché. Ma poi, spesse volte, restano sorde – ne so ben io
qualcosa – alle esigenze giuste, ai gridi d’allarme che si muovono nella società.
Il professor De Donno ha preso la penna in mano pure lui, ha tenuto l’entusiasmo del bergamasco,
ha scritto non un articolo di fondo, ma un libro di scienza del diritto: lui è giurista. E da giurista ha
girato e rigirato la De.Co. come un calzino per tirarne fuori una nuova idea.
Quale? Ve ne parlerò martedì: domani sono fuori, fino a domenica: vado per nocciole.
E lunedì vorrei digiunare contro le mafie
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