Assaggi di fame - Filippo Radaelli

Dove digiuno sostenendo la tipicità del fast food
28 settembre
Digiuno tipico, oggi, piuttosto eretico per i buongustai: si basa su due parenti stretti, molto italioti,
dei vituperati hamburger e della sua inseparabile salsa piccante, il ketchup.
Io non disdegno nessuno dei due. Sono il simbolo del cosiddetto fast food? Pazienza. La loro
diffusione planetaria dimostra che è in atto un terribile appiattimento del gusto? Non è la prima
volta che accade: il mais ha fatto lo stesso, la patata pure, venendo sempre dalle Americhe. Ma già
nell’antico continente i cereali avevano soppiantato l’antica varietà.
Opporsi aggrappandosi a tradizioni che a volte non hanno che poche centinaia d’anni? Io piuttosto
preferisco l’attacco. Addosso all’hamburger ed al ketchup! A modo mio, però. Mangiandoli, e
cercando le loro vere origini, che sono davvero interessanti e ben si legano ai due temi che qui
interessano: le tipicità e la resistenza alla fame.
L’hamburger, infatti non nasce affatto come idea taylorista, da catena di montaggio del mangiar
veloce, ma come semplificazione (banalizzazione, se preferite) e dilatazione (vi piace il termine
‘globalizzazione’? Sia!) di una ricetta centro-europea antica. Tradizionale, appunto.
Ce lo dice il nome stesso, che nell’inglese d’inizio ’900 sta per ‘amburghese’: cioè carne di manzo
trita e cotta in padella come si faceva ad Amburgo. Anche in Italia, e prima, la stessa specialità
veniva indicata come ‘bistecca di Amburgo’, oppure ‘bistecca alla svizzera’.
Ho detto che è carne di manzo. Non è un caso. In primis, perché lo stabiliscono le norme fissate dal
Dipartimento dell’Agricoltura del Governo degli Stati Uniti d’America. Ma poi, perché il manzo,
dopo secolare lotta col maiale, ha vinto e stravinto la contesa ed oggi occupa di gran lunga il primo
posto nelle preferenze e nei consumi carnei dei cittadini nordamericani.
Da tal cimento furono escluse subito, nelle ex colonie britanniche, capre e cav… No, scusate: non
cavoli (e neppure cavalli: anche se la razza equina suscita oltre oceano particolare e comprensibile
protezione), volevo dire capre e pecore. Le prime, perché più adatte a territori piuttosto poveri di
pascolo: e l’America, in generale, non ne mancava. Le seconde, invece, in quanto poco redditizie: il
loro valore, infatti, va associato alla produzione della lana e, soprattutto alla sua trasformazione.
Interdetti da quest’ultima dagli inglesi, i coloni preferirono puntare sul maiale. Le ampie foreste
disponibili per quello brado, prima, e poi l’enorme disponibilità di mangimi a base di mais per
quello in porcilaia, diedero grande impulso all’allevamento del suino.
La vastità dei pascoli ed il corn belt favorirono anche il diffondersi dei manzi: siamo nell’epoca dei
cow-boys. Ma il maiale tenne testa sul bovino fino alle spietate guerre indiane ed a quella fratricida
di Successione. Le prime fecero sparire dai pascoli i bisonti, carne da pellerossa; la strage fu voluta,
col doppio effetto di sterminare gli aborigeni sia umani che animali. La seconda diede necessità di
nutrire l’esercito: capite da voi quanto il manzo fosse conveniente. Lo sviluppo delle ferrovie e
l’invenzione della refrigerazione fecero il resto.
La tradizione del barbecue, facile da fare anche nei giardinetti urbani, diede una mano: faceva
sentire i cittadini pur sempre figli della wilderness: tutti Tom Sawyer, insomma.
Sulla griglia, la carne macinata di un manzo è di gran lunga favorita rispetto a quella di maiale.
Qualcuno pensò bene – pare proprio si tratti di immigrati tedeschi. Di Amburgo? È un dettaglio –
qualcuno pensò bene di aprire baracconi ambulanti con cui girare per feste e fiere e vender la
specialità: polpetta di manzo, appunto, cotta in graticola. Poi venne il lavoro femminile, la necessità
di mangiare fuori casa svelti e too cheap… Negli anni ’20 nacque la White Castle hamburger di
Kansas City, poi arrivarono i drive-in: infine, Ray Kroc e (eccoli!) McDonald’s, Wendy’s, Burger
King. Siamo a metà del secolo Ventesimo. Il resto, lo sapete.
Vengo al ketchup, che come salsa tipica è una vera chicca ed un’autentica sorpresa. Indica, lo sanno
tutti, la salsa piccante a base di pomodoro, aceto e spezie da spalmare dentro e fuori l’hamburger.
Bene, tenetevi forte: era già nota in Italia fin dalla fine del 1600.
Aritenetevi forte: è un superconcentrato di tipicità. Siamo un popolo di navigatori, no? E per mare si
conoscono un sacco di cose, no? E non siamo mica gli unici ad andare per mare, no? Sicché, nulla
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