Assaggi di fame - Filippo Radaelli

Anno Mille: la lotta di resistenza alla fame va in montagna. E vince
29 e 30 settembre e 1° ottobre
Adesso capisco perché la gente di montagna lo chiamava l’albero del pane. E adesso capisco pure
quanto fossero in errore gli abitanti di pianura a chiamare pane dei poveri quello che si produceva
con la farina dell’aculeato frutto. Adesso capisco, infine, cosa stiamo rischiando di perdere con il
drastico declino delle sue piantagioni.
Le caldarroste, le confetture, i marron glacè, il Mont Blanche… Il castagnaccio, che trent’anni fa
vendevano nella pizzeria al taglio del mio quartiere, ed oggi lo trovo solo nei più forniti negosi
alimentari del centro. E poi? L’inventario, credo, finisce qua.
Dei piatti a base di castagna noi conosciamo poco. Davvero: poco!
Peccato! Peccato, perché basta un motore di ricerca e troverete un numero di ricette da far paura.
Io ho intercettato un sito che ne propone 324 dico 324: dalla A dell’agnello in umido alla Z della
zuppa di Radicofani, passando per ogni ben di Dio. Andate, andate pure a controllare. Onore al
merito, l’indirizzo è http://web.tiscali.it/agrimontella/. Da dove saltano fuori, tante ricette? Dalla
fantasia di una cooperativa di chef? Macché! Di più. Molto di più. Dall’esperienza fatta nel volger
di alcuni secoli nelle migliaia di cucine dei paesi d’alta collina e di montagna.
Solo fino a cent’anni fa, o giù di lì, la produzione italiana superava le ottocentomila tonnellate
all’anno: oggi è un risultato eccezionale superare le ottantamila.
Quella cifra eccezionale dice non che siamo meno ghiotti di castagne, ma che esse non
costituiscono più una fonte alimentare ordinaria, quotidiana, nelle case di un’ampia fetta di
popolazione: proprio quella dei contadini, per così dire d’alta quota, alle prese con un’orografia
difficile, inadatta ai grandi appezzamenti, alle vaste colture di cereali, in primis di grano.
Badate: il castagno non è lì da sempre, nei nostri boschi. Se il genere Castanea ha il suo
australopiteco, esso viene dalla Cina: probabilmente va identificato con la
C. mollissima o una sua diretta antenata. Da laggiù è iniziata – forse anche per mano umana o,
prima, di un australopiteco autentico, nostro atavico progenitore – una lenta e duplice migrazione:
verso oriente, cioè verso il Giappone (fra le altre, la C. crenata) e verso il Nord America (vedi il
caso della C. dentata) e in direzione opposta, ad occidente, facendosi strada fino in Turchia. Qui, a
poco a poco, i maestosi alberi dai frutti aculeati hanno preso confidenza col clima mitigato del
Mediterraneo, assumendo caratteristiche ad esso più adatte e dando origine alla Castanea sativa,
che è poi il nostrano castagno comune. Il quale castagno, come l’Homo Sapiens – può perfino darsi
assieme a lui – finalmente, si decide a passare il Bosforo: su per i rilievi balcanici, giù per
l’Appennino italiano, su per l’intero arco delle Alpi, uno scarto verso il Massiccio centrale francese
e di nuovo giù, verso i Pirenei e la penisola iberica. È così che negli sconfinati boschi d’Europa, già
da remotissime epoche, il castagno europeo viene ad affiancarsi alla quercia ed al faggio, suoi
lontani cugini.
Qualche studioso dotto insinua perfino che le prime farine non furono di cereali, ma di ghianda di
quercia e di castagna. È ipotesi per niente peregrina, se si considera la semplicità della raccolta, la
sua abbondanza, l’elevata conservabilità del frutto essiccato al sole, l’agevole lavorazione con
mezzi rudimentali (molto più grossolani che per le granaglie più minute) per sfarinare la polpa,
l’elevato contenuto calorico della sostanza amidacea… Continuo? No, basta. Sono tutte, queste ed
altre, qualità che favorirono senz’altro la propagazione della pianta per opera dell’ominide
primordiale: molto più che per il noce, un poco più che per il nocciolo; forse al pari, proprio, della
quercia da ghianda.
E se pure non fosse vero che Castanea – o quale che sia il nome della divinità che della specie e del
genere è protettrice – possa essere riconosciuta quale nonna di Demetra, senza dubbio si può
identificare in essa la nipote. E mi spiego.
Dopo i fasti remoti, con lo sviluppo dell’agricoltura, la castagna era già caduta un po’ in declino. In
età romana ben altre erano le colture destinate a sfamare le città e le stesse popolazioni rurali,
concentrate per lo più nelle fertili pianure. Crollato l’impero, sotto la spinta cruenta delle invasioni
barbariche, si verificò un notevole crollo demografico. Abbandonati, i campi inselvatichirono:
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