Assaggi di fame - Filippo Radaelli

Modica quantità: De.Co. anziché Dop?
15 novembre
Modica può essere la quantità: la qualità deve essere straordinaria.
Quella di Modica è iperbolica. Mai nome ha contenuto in se stesso il gusto del paradosso.
Di che si parla? Ma di cioccolato, si parla! Di che, sennò?
Modica fa cinquantamila abitanti: un concentrato di architetture barocche che mai avrei
immaginato, una densità rurale di monumenti disseminati per la campagna circostante ed un paniere
di prodotti tipici di eccellente livello: la cottoia (che è fava), il tumazzo (che è formaggio), il pane
(in ragione del quale ho visitato la città iblea, tempo fa) e il cioccolato, che fra tutti spicca.
Il quale cioccolato è un prodotto che mette in difficoltà il concetto di tipico: perché, va da sé, i semi
di cacao necessari per prepararlo non sono coltivati in loco, ma provengono dal Sud America.
Tipica non è la materia prima, perciò, ma la lavorazione, affatto particolare: si esegue a crudo, senza
che mai sia raggiunto lo stato liquido: in tal modo i cristalli di zucchero non si sciolgono ed il loro
sapore (lo zucchero nasce come sapore, nel senso di droga: è una postilla al digiuno del sette
novembre) fa concerto non solo con quello del cacao, ma pure della cannella o del peperoncino,
(spezie anch’esse, come si sa).
Risultato: una Pastorale, o un’Eroica, che non vi dico.
Bello, direte, un digiuno tipico con il cioccolato. Buoni, niente malizie fuori luogo: vado solo per
ricordi, che suonano ancora in bocca note di allegrett o di vivace: magari avessi ancora tavolette di
quel cioccolato modicano che la fame di gioia di vivere creò dopo il disastroso e funesto sisma del
1693: lo stesso cui si deve l’esuberante e fastosa urbanistica di mezza Sicilia, e di Modica in specie.
Cottola, tumazzo, pane e cioccolato sono protagonisti, a Modica, non solo delle vetrine di specialità
tipiche locali, ma di un esperimento fin qui riuscito: eppure, scabroso.
Si tratta di De.Co.. Sempre brutti, gli acronimi: ma questo è inciampato anche in sventurate
vicissitudini. Perché De.Co. sono (meglio, erano) le Denominazioni Comunali. Un’invenzione,
credo sia noto, di Luigi Veronelli: e non ne parlo a caso, visto che ieri commentavo una buona
iniziativa riferita al vino e promossa dall’Associazione che porta il suo nome. “Il vino – rileggo gli
appunti – è territorio; quando si vende vino italiano si vende territorio; tante cose potrebbero
andare meglio di come vanno adesso, ma più di tutte deve migliorare la capacità di comunicare il
vino italiano, cioè di comunicare il territorio. Vale per il vino, ma vale per tutti i prodotti che dal
territorio traggono il loro sapore aggiunto”. Le denominazioni d’origine servono a questo: Doc,
Docg e Igp per il vino, Dop e Igp (la Sgt ha poche effettive applicazioni) per gli altri prodotti.
Non spazientitevi per le sigle: qui non hanno alcuna importanza. Sono tutte denominazioni concesse
dalla Commissione europea dopo un primo, approfondito vaglio statale ed un secondo, ancora più
severo, degli uffici di Bruxelles.
Solo questi marchi europei, secondo le norme comunitarie, possono attestare e tutelare un’origine
territoriale.
Non è un fatto burocratico: è una garanzia di serietà. Compri un vino Doc, un olio Dop, una
mozzarella Igp, e stai tranquillo che si tratta veramente di un vino, di un olio, di una mozzarella
realizzati in quel territorio e secondo le rigorose regole prescritte.
I controlli sono così severi che i truffatori sono facilmente smascherati. Senza quei marchi, le truffe
sarebbero non disdicevole eccezione, ma regola ordinaria.
Bene. Se siamo d’accordo che le denominazioni d’origine sono importanti e che è bene che esse
siano disciplinate da un unico organismo garante, che problema c’è?
Eccolo, il problema: per ottenere una Dop o un Igp occorre non solo tempo, ma organizzazione e
denaro. Occorre, cioè, che la produzione sia significativa e che il beneficio ricavato ottenendo il
riconoscimento comunitario ripaghi i costi sostenuti. È il motivo per cui il parmigiano reggiano o la
mozzarella di bufala campana si sono affrettati ad ottenere il marchio (non loro, si capisce, ne le
vacche e le bufale che generosamente prestano il loro latte, ma i consorzi di produttori dei due
formaggi), mentre il tumazzo modicano non si è ponsto neppure la questione: non gli conviene.
È chiaro, no? E inizia ad esser chiara quale fu l’idea venuta a Veronelli?
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