Unità di Apprendimento, classe 3^ - scuola e cultura - rivista

Aprile - Maggio - Giugno 2007 62
grado di fornire benefici effetti
salutari nel prevenire una
malattia. Per esempio, l’effetto
degli estratti di aglio sul
colesterolo, del vino rosso sulle
malattie ischemiche, degli
antociani del mirtillo sulla vista
sono documentati da una vasta
letteratura. Gli estratti di aloe sono
commercializzati, oltre che come
lassativi, anche per molti disturbi
comuni della salute.
Da qualche tempo, sempre più
ricca è la letteratura erboristica
sulle sostanze denominate
“antiossidanti”, in quanto possono
prevenire i danni cellulari
connessi con gli stress ossidativi
dovuti all’aumento dei radicali
liberi ossidanti, ritenuti
responsabili di gravi malattie e
cause d’invecchiamento. Quando
i radicali liberi, per anomalie
metaboliche o per cause diverse,
sono prodotti in quantità
eccessiva possono reagire con le
molecole biologiche e provocare
gravi alterazioni funzionali,
divenendo tossici per le cellule e,
quindi, per l’organismo.
In analogia al settore degli
alimenti salutari, il termine
“cosmoceutici” è stato coniato per
definire una serie di prodotti
cosmetici, che manifestano effetti
benefici perché ricchi di principi
attivi validi come agenti protettivi
da stress ossidativi, preparati
“antiaging”, inibitori della
formazione di melanina, agenti
schiarenti o valorizzati in
tricocosmesi per stimolare la
crescita dei capelli o per
migliorare la struttura e l’aspetto
estetico.
Alle linee-guida di una sana
alimentazione non va disgiunta la
sicurezza degli alimenti, tenendo
presente la facilità delle cause
d’inquinamento, dovute all’incauto
e irrazionale impiego di
antiparassitari, alla presenza di
micotossine e di metalli tossici e
di microrganismi inquinanti. Il
monitoraggio dei residui di
antiparassitari negli alimenti
permette di ridurre le quantità
utilizzate, per le quali sono definiti
i limiti di residui accettabili per
ogni coltura trattata.
I controlli a livello europeo
mostrano una buona correttezza
degli agricoltori nella esecuzione
dei trattamenti antiparassitari,
consapevoli delle rigorose norme
di commercializzazione dei
prodotti agricoli, in particolare gli
ortofrutticoli. Pur tuttavia, l’uso
degli antiparassitari è sempre più
impostato su criteri di lotta
guidata, in modo da intervenire
solo nei casi di effettiva necessità
e, quindi, ridurre il numero degli
interventi.
Molte cause d’inquinamento
ambientale, spesso dovute agli
scarichi di rifiuti industriali, stanno
determinando un aumento delle
concentrazioni di metalli pesanti,
quali cromo, mercurio, piombo,
Arsenio, Zinco ed altri, la cui
funzione è essenziale a livello di
oligoelementi, ma diviene tossica
quando sono assorbiti a dosi
elevate. I metalli pesanti contenuti
negli alimenti dove la
concentrazione è elevata tendono
ad accumularsi nel corpo, perché
sono stabili e non sono
metabolizzati dal nostro
organismo. Per esempio, pesci,
crostacei e molluschi presentano,
spesso, maggiori concentrazioni
di mercurio e arsenico,
specialmente se le acque sono
inquinate ed hanno elevate
concentrazioni di metalli pesanti.
Nei vegetali, l’assunzione dei
metalli avviene dal sottosuolo
attraverso le radici, per cui il loro
contenuto è variabile e dipende
dalla loro concentrazione nei
terreni coltivati, come anche dalla
presenza nelle acque
d’irrigazione, nei fertilizzanti e
negli antiparassitari.
In linea di massima, è stato
osservato che le maggiori cause
di tossinfezioni alimentari sono
dovute a microrganismi nocivi e a
cause di carenze igieniche che
possono verificarsi anche
nell’ambito famigliare,
specialmente quando il ricorso ad
appropriati metodi di
conservazione sono trascurati,
come l’impiego del freddo,
l’accurato lavaggio dei prodotti, la
cottura, ecc. Di qui, i frequenti
casi di botulismo e salmonellosi.
Pertanto, l’igiene nella filiera della
produzione alimentare riveste un
ruolo prioritario, per evitare una
delle più frequenti cause di
intossicazione acuta.
Nella moderna dietetica, non
meno importanti sono le
conoscenze sulla presenza negli
alimenti di sostanze
potenzialmente tossiche, o fattori
antinutrizionali riscontrati in
diverse specie d’interesse agrario,
come anche il verificarsi di allergie
alimentari, reazioni di
ipersensibilità nei confronti di
alimenti, che possono provocare
blande reazioni cutanee fino ad
effetti letali (shock anafilattico). Un
esempio è la malattia celiaca,
patologia complessa, che trova
nel glutine dei cereali la causa
scatenante.
Da questa sintetica analisi, si
evince che gli orientamenti nella
moderna alimentazione e nella
nuova concezione della cosmesi,
tendono a coniugare le esigenze
caloriche con uno stato di
benessere fisico, ottenibile da una
corretta dieta alimentare, come
anche la cura estetica della
propria persona con prodotti
funzionali che possono prevenire
l’invecchiamento della pelle e la
comparsa delle rughe.
Tutto ciò richiede certamente
maggiori competenze tecniche
qualificate e, allo stesso tempo,
una convergenza dei diversi
settori della ricerca scientifica, in
una visione più collegiale delle
problematiche, in cui “Agricoltura,
Alimentazione e Benessere” siano
una trilogia perfetta della filiera
produttiva, dalla rigorosa qualità
dei prodotti raccolti in campo,
attraverso tecniche innovative
nella coltivazione fino alla
raccolta, alle successive fasi della
lavorazione industriale postraccolta
per l’ottenimento di
prodotti sicuri, nel rispetto delle
norme igieniche ed efficaci nel
contenuto dei principi attivi, utili al
mantenimento di un buono stato
di salute.
Vittorio Marzi