Barbara Cecconi Deon - UFSM

hábitos de higiene, condições impróprias de armazenamento de alimentos e de
práticas inadequadas na operacionalização do sistema produtivo de refeições
(ARAÚJO et al., 2010; McCARTHY et al., 2007; RÊGO et al., 2001; SANLIER, 2009).
Forsytle (2002) identificou 12% da ocorrência de surtos alimentares via
manipulador. Ainda, a disseminação pessoa-pessoa ocorre por mãos contaminadas
e, provavelmente, é o meio mais importante pelo qual os microrganismos são
transmitidos aos alimentos. Souza (2010) acrescenta que fatores relacionados à
higiene inadequada das mãos são responsáveis pela maioria das DTAs.
É provável que a ocorrência dessas falhas nos procedimentos de higiene e
segurança dos alimentos tenha sido influenciada por uma baixa percepção do risco
de adquirir DTAs no ambiente doméstico, tendo em vista que a maioria da
população acredita existir baixo ou nenhum risco de contrair essas doenças ao
consumir refeições preparadas em suas casas (LEITE et al., 2009a; SANLIER, 2009;
UNUSAN, 2007).
1.2 Segurança dos alimentos
A alimentação envolve a etapa da escolha, preparo e ingestão de alimentos e
influencia decisivamente na saúde do homem por relacionar-se à manutenção da
integridade, salubridade e higidez de todo ser vivo, além de ser recentemente
apontada como um dos fatores mais importantes para a longevidade com qualidade
de vida (ARAÚJO, 2001).
As leis da alimentação do ser humano definidas por Pedro Escudero incluem:
quantidade, qualidade, harmonia e adequação, ou seja, a alimentação deve ser
quantitativamente suficiente, qualitativamente completa, além de harmoniosa em
seus componentes, adequada à sua finalidade e ao organismo a que se destina
(SCHILLING, 1995). Existe importante relação entre alimento, saúde e a relevância
quanto à necessidade do desenvolvimento de programas que visem proteger a
população dos riscos inerentes ao consumo alimentar (TANCREDI; MORAES;
MARIN, 2005).
De acordo com a World Health Organization/Food and Agriculture
Organization (WHO/FAO, 2009), segurança dos alimentos é definida como o grau de
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