Barbara Cecconi Deon - UFSM

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descongelamento inadequado dos alimentos perecíveis é fator de risco para a
preservação da qualidade do alimento. Segundo diversos estudos, a manutenção
em temperaturas inadequadas dos alimentos perecíveis é uma das principais causas
de sua contaminação. Recomenda que uma das formas de descongelar os
alimentos é sob temperatura controlada para que não ocorra a multiplicação de
microrganismos. Pela Portaria nº 78/2009, do Rio Grande do Sul, que aprova a lista
de verificação em Boas Práticas para Serviços de Alimentação e, também, normas
para cursos de capacitação em Boas Práticas para Serviços de Alimentação; exige
que o descongelamento em serviços de alimentação ocorra sob refrigeração à
temperatura inferior a 5ºC (RIO GRANDE DO SUL, 2009).
Nesta pesquisa, apenas 22,3% do total da amostra relataram descongelar os
alimentos na geladeira; entretanto, no estudo de Chiarini e Andrade (2004), o
resultado para essa alternativa foi diferente, quase a metade dos entrevistados
mostraram que possuíam algum conhecimento nesse procedimento, pois 42%
responderam que o descongelamento da carne era realizado dentro da geladeira.
Na Tabela 12, encontram-se os resultados da pergunta feita aos
manipuladores referente à prática adotada por eles quando descongelam um pedaço
de carne e não o utilizam totalmente. A maioria (48,6%) dos entrevistados informou
que as carnes já são armazenadas em pequenas porções (alternativa 4), 31,7%
recongelam o pedaço não utilizado (alternativa 1). No trabalho realizado por Gong et
al. (2011), apenas 9,3% dos entrevistados dividem a carne crua em pedaços
pequenos antes do armazenamento.
Nesta pesquisa, apesar da maior parte (48,6%) estar adotando prática correta
quanto a este item, 31,7% dos entrevistados relataram recongelar o pedaço de
carne não utilizado, prática considerada inadequada. Houve resultados diferentes na
pesquisa conduzida por Karabudak, Bas e Kiziltan (2008) com famílias da Turquia,
em que 89,7% dos consumidores não recongelam o mesmo pedaço de carne crua
que foi descongelado. Resultado semelhante foi encontrado por Sammarco, Ripabell
e Grasso (1997), quando coletaram informações dos pais dos alunos do ensino
primário das escolas em Campobasso, Itália. Nesse estudo, nenhum dos
entrevistados relatou recongelar alimentos descongelados.