Barbara Cecconi Deon - UFSM

aos alimentos. Constata-se menos da metade do percentual de adequação (menos
que 50%), independente da RA, indicando um nível deficiente de adequação.
Principais observações avaliadas: utensílios (tábua de corte, colheres) de madeira e
de forma geral em péssimas condições de conservação.
Tabela 21 – Adequação do grupo “Utensílios para o preparo de refeições” da Lista
de Avaliação das Boas Práticas nos Domicílios de Santa Maria – RS, 2011.
Itens da Lista de Avaliação
Utensílios para o preparo de refeições
Possuem as superfícies lisas, mantidos
organizados e em adequado estado de
conservação? (colheres, tábuas de corte,
etc.)
% Adequação Região Administrativa
CU N NE CL S CO O Média
42 37 41 31 32 49 33 38
Legenda: CU=centro urbano; N=norte; NE=nordeste; CL=centro leste; S=sul; CO=centro oeste;
O=oeste.
Em trabalho realizado por Chiarini e Andrade (2004), verifica-se a existência
de utensílios de madeira nas cozinhas residenciais, ficando constatado que quase a
metade (46%) possuía “colher de pau”, 23% possuíam tábua de cortar de madeira
(3% não possui tábua para cortar, procedendo ao corte de alimentos diretamente
sobre a pia da cozinha ou no prato), e 25% possuíam talheres com cabo de madeira.
Pinheiro, Wada e Pereira (2010), em seu estudo com tábuas de corte
utilizadas no preparo de alimentos em uma instituição do ensino superior em São
Carlos (SP), verificaram que, das tábuas analisadas através de indicadores
microbiológicos, apenas 10% estavam livres de qualquer contaminação. Oliveira et
al. (2007), em uma pesquisa semelhante, mas em cozinhas residenciais,
encontraram níveis altos de contaminação microbiana, constatando que a população
desconhece o risco desses utensílios transmitirem DTAs e pouca atenção é dada à
sua higienização e ao tipo de material. Leite et al. (2009a) também detectaram
inadequações em cozinhas residenciais quando analisaram a superfície de corte
utilizada para diferentes alimentos sem uma prévia higienização (73%) e, ainda, o
uso de superfícies de corte com sinais de desgaste e mau estado de conservação
(43%). Silva Júnior (2008) complementa que a presença de microrganismos indica
que a manipulação da superfície está sendo feita sem a devida higiene e que os
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