Barbara Cecconi Deon - UFSM

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2.2 Diagnóstico
Na primeira etapa da pesquisa, para a realização do diagnóstico das
principais dificuldades em BPD, elaborou-se um Formulário (Apêndice B), com 6
questões abertas e 52 fechadas, com levantamento sobre dados pessoais incluindo
questões relacionadas ao sexo, data de nascimento, estado civil, nível de
escolaridade, profissão e renda mensal domiciliar; conhecimentos e práticas em
segurança dos alimentos.
Para avaliar o cumprimento das boas práticas foi elaborada uma Lista de
Avaliação das Boas Práticas nos Domicílios (LABPD) (Apêndice C), com 17 itens
divididos nos seguintes grupos: áreas internas, instalações e equipamentos;
utensílios para o preparo das refeições; materiais de higienização; produtos
saneantes (pessoal, utensílios e do alimento); matérias-primas, ingredientes e
embalagens; higienização e conservação de equipamentos (geladeira e freezers).
Foi construída tendo como base a RDC nº 216/2004 da ANVISA e seguiu-se a
formatação e os procedimentos da Lista de Avaliação para Serviços de Alimentação,
elaborada por Saccol e colaboradores (2006b). Foram feitas adaptações com o
objetivo de atingir diretamente os manipuladores de alimentos nos domicílios em
relação às situações mais comuns que ocorrem no dia a dia.
Para cada item da LABPD avaliada na cozinha era preenchido AD –
Adequado ou IN – Inadequado. Se preenchido este último, o avaliador deveria
descrever a não conformidade no espaço determinado, ou seja, descrever a
inadequação.
Quando a pergunta não era aplicada ao domicílio, seria marcado NA, ou seja,
Não se Aplica e para itens que não puderam ser avaliados, como, por exemplo,
material de higienização ausente durante a visita, seria marcado NO – Não
Observado.
A adequação dos domicílios foi calculada através da mesma classificação
utilizada para serviços de alimentação, segundo Saccol et al. (2006b): Total de
Adequação (TAD) e o Total de Inadequação (TIN). Fez-se a soma dos dois totais,
obtendo-se o Total Geral (TG). Então, realizou-se uma regra de três onde: TG está
para 100% e TAD está para X, obtendo-se a classificação do domicílio, apresentada
na própria LABPD: