Barbara Cecconi Deon - UFSM

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confiança que o alimento não causará doença ou dano ao consumidor quando ele é
preparado, servido e consumido de acordo com a sua utilização.
Na cadeia de transmissão das DTAs, os alimentos são considerados veículos
dos agentes infecciosos e tóxicos. Eles podem ser contaminados durante todas as
etapas da cadeia alimentar por perigos biológicos ou agentes etiológicos (Ex.:
bactérias, vírus e parasitas), perigos químicos (Ex.: agrotóxicos, desinfetantes, etc) e
por perigos físicos (Ex.: prego, pedaços de madeira, vidro, etc). Entre as principais
formas de contaminação, destacam-se a manipulação e a conservação inadequadas
dos alimentos. Os manipuladores representam, por conseguinte, um importante elo
na cadeia epidemiológica das DTAs (BRASIL, 2005).
A contaminação dos alimentos se inicia na produção da matéria-prima e se
estende às etapas de transporte, recepção, armazenamento e comercialização
podendo ser aumentada no destino final, que geralmente são nos domicílios.
Durante a manipulação pode haver contaminação por condições precárias de
higiene de manipuladores, equipamentos, utensílios, ambiente e condições
inadequadas de armazenamento dos produtos prontos para consumo (ZANDONADI
et al., 2007). Uma boa higiene pessoal e boas práticas de manipulação de alimentos
são a base para prevenir a transmissão de patógenos nos alimentos para o
consumo pessoal (BAS; ERSUN; KIVANÇ, 2006).
Nos países em desenvolvimento, a higiene doméstica inclui práticas
associadas com o armazenamento seguro, manuseamento e desinfecção de água
potável, bem como saneamento e eliminação de resíduos. Em resumo, a casa é um
ambiente onde todas as atividades humanas ocorrem, muitas das quais precisam
ser consideradas como práticas de higiene para o controle de infecção alimentar
(BLOOMFIELD; SCOTT, 2003).
A qualidade de vida de uma população pode ser melhor avaliada através do
seu nível de saúde, traduzido por indicadores do acesso da comunidade aos bens,
produtos e serviços de saúde (RÊGO et al., 2001). Para Benevides e Lovatti (2004),
o controle higiênico-sanitário dos manipuladores e de todas as etapas de produção é
essencial para garantir a segurança dos alimentos, tornando-se o principal
instrumento de defesa contra as DTAs.