Barbara Cecconi Deon - UFSM

1.3 Manipulador de alimentos nos domicílios
De acordo com a Resolução da Diretoria Colegiada (RDC) nº 216/2004 da
Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA), que dispõe regulamento técnico
de Boas Práticas para Serviços de Alimentação, manipulador de alimento é definido
como qualquer pessoa que entra em contato direto ou indireto com o alimento
(BRASIL, 2004).
O termo manipulador de alimentos, num sentido amplo, corresponde a
qualquer indivíduo que entre em contato com um produto alimentício, nas etapas de
produção, processamento, embalagem, armazenamento e venda de alimentos.
Podem ser portadores assintomáticos de várias doenças e, posteriormente,
contaminar os alimentos, provocando surtos de origem alimentar, quando procedem
à aplicação de técnicas incorretas na produção de refeições, na higienização de
equipamentos, utensílios e do próprio ambiente (OLIVEIRA et al., 2003).
De acordo com Oliveira et al. (2003), o perfil higiênico-sanitário dos
manipuladores de alimentos tem se mostrado frequentemente inaceitável no que diz
respeito à contaminação microbiana encontrada em diversos sítios anatômicos.
Sanlier (2009) afirma que o manipulador não tem conhecimento suficiente
sobre higiene pessoal, preparação e práticas de armazenamento de alimentos e que
muitos consumidores não têm sequer informações básicas sobre detergentes,
desinfetantes, esterilização, agentes prejudiciais ou microrganismos. O mesmo
estudo revelou que os consumidores não têm noção de como comprar, preparar,
cozinhar e armazenar leite, alimentos enlatados, carne, frango, etc., e que eles não
possuem conhecimento da existência de microrganismos nos alimentos e não dão
atenção à higiene pessoal e à higiene do seu ambiente enquanto preparam alimento
(BEHRENS et al., 2010; SAMMARCO; RIPABELL; GRASSO, 1997). Vale ressaltar
que todos esses fatores podem ser controlados com cuidados no processamento
dos alimentos (TAVARES; BORTOLOZO; SANTOS JÚNIOR, 2008).
Redmond e Griffith (2004) destacam que, de forma geral, os manipuladores
possuem crenças inadequadas a respeito da natureza e origem das DTAs,
subestimando suas consequências. Oliveira et al. (2003) acrescentam que essas
doenças em decorrência de contaminação microbiana têm origem na ignorância e
descaso dos manipuladores.
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