w numerze: ciasto miesiÄ ca â sernik - Bake & Sweet
w numerze: ciasto miesiÄ ca â sernik - Bake & Sweet
w numerze: ciasto miesiÄ ca â sernik - Bake & Sweet
You also want an ePaper? Increase the reach of your titles
YUMPU automatically turns print PDFs into web optimized ePapers that Google loves.
<strong>ciasto</strong> miesiąca<br />
Mąka, margaryna, cukier…<br />
Sernik<br />
na kruchym spodzie<br />
Małgorzata Wnorowska<br />
Mieszanek na <strong>ciasto</strong> kruche jest tak wiele jak i firm mieszankowych na rynku. Lecz różnice<br />
dzielące je pod względem jakości są znaczące. O mieszankach do ciasta kruchego rozmawiamy<br />
z Bogusławem Rybą, współwłaścicielem firmy Gasper.<br />
<strong>Bake</strong>&<strong>Sweet</strong>: Ciasto kruche jest bardzo proste,<br />
można je nazwać „cukierniczym abecadłem’.<br />
Ogólnie znana formuła, jakiej uczą<br />
się uczniowie, to 3:2:1, czyli trzy części mąki,<br />
dwie części margaryny, jedna część cukru.<br />
Skoro to takie proste, to po co mieszanki?<br />
Bogusław Ryba: Diabeł jak zawsze tkwi<br />
w szczegółach. Ciasto, szczególnie kruche,<br />
pomimo że z pozoru wydaje się proste, może<br />
przysporzyć wiele kłopotów, szczególnie gdy<br />
chcemy osiągnąć odpowiednią jakość lub gdy<br />
stanowić ma dolną warstwę trudnego i dość<br />
drogiego ciasta, jakim jest <strong>sernik</strong>.<br />
<strong>Bake</strong>&<strong>Sweet</strong>: Jakie niespodzianki czyhać<br />
mogą na cukiernika, który przygotowuje<br />
kruchy spód <strong>sernik</strong>a?<br />
Bogusław Ryba: Częstym problemem w wyrobie<br />
ciasta kruchego jest tak zwane przepalenie<br />
ciasta. Jest ono najczęściej wynikiem<br />
użycia mąki o nieodpowiednich parametrach<br />
i nieodpowiedniej zawartości glutenu. Natomiast<br />
mieszanka jest skomponowana tak, że<br />
pozwala <strong>ciasto</strong> przegniatać kilkakrotnie bez<br />
efektu rozpadania i sypania się ciasta surowego,<br />
co nazywamy właśnie przepaleniem ciasta.<br />
Ciasto z mieszanki w trakcie wałkowania jest<br />
bardziej plastyczne i po wypieczeniu bardziej<br />
delikatne, sypkie. Ciasto na naszej mieszance<br />
ma szklisty połysk po wypieczeniu oraz gładką<br />
powierzchnię, podczas smarowania marmoladą<br />
nie powstaje sypka mączka. Ciasto sporządzone<br />
na bazie naszej mieszanki nadaje się<br />
również do obróbki maszynowej.<br />
<strong>Bake</strong>&<strong>Sweet</strong>: Mieszanek na <strong>ciasto</strong> kruche<br />
jest tak wiele jak i firm mieszankowych na<br />
rynku. Jak ocenić, która z nich jest najlepsza.<br />
Może ceną?<br />
Bogusław Ryba: Najważniejszym kryterium<br />
oceny ciasta kruchego z mieszanek jest to, czy<br />
<strong>ciasto</strong> daje się kilkakrotnie przerabiać w trakcie<br />
wałkowania, czy zachowuje plastyczność nawet<br />
przy margarynach o niższej zawartości tłuszczu.<br />
Oczywiście oceniamy także kolor i smak,<br />
strukturę po wypieku, delikatność ciasta, kruchość,<br />
świeżość. Należy zwrócić również uwagę<br />
na brak przebarwień i brązowych plamek po<br />
wypieku, jeśli mieszanka jest robiona na bazie<br />
cukru kryształu, oraz brak posmaku proszku<br />
do pieczenia, czyli szczypania w język.<br />
Częstym problemem w wyrobie ciasta kruchego jest tak zwane przepalenie ciasta. Jest ono najczęściej<br />
wynikiem użycia mąki o nieodpowiednich parametrach i nieodpowiedniej zawartości glutenu.<br />
Fo t. MW<br />
Bogusław Ryba jest wspólnie z Pawłem<br />
Jaroszyńskim właścicielem całkowicie<br />
polskiej firmy Gasper, produkującej mieszanki<br />
cukiernicze. Wcześniej przez<br />
10 lat pracował w firmie KOMPLET POL-<br />
SKA Sp. z o.o. na stanowisku technologawdrożeniowca.<br />
Ma także spore doświadczenie<br />
z zakresu obsługi urządzeń i linii<br />
do produkcji cukierniczej i piekarniczej niemieckiej<br />
firmy FRITSCH GmbH.<br />
32 · BAKE&SWEET · 2011/11 (12)
Change language