w numerze: ciasto miesiÄ ca â sernik - Bake & Sweet
w numerze: ciasto miesiÄ ca â sernik - Bake & Sweet
w numerze: ciasto miesiÄ ca â sernik - Bake & Sweet
You also want an ePaper? Increase the reach of your titles
YUMPU automatically turns print PDFs into web optimized ePapers that Google loves.
Piec wsadowy<br />
i obrotowy w jednym<br />
Obok klasycznego pieca obrotowego Revent z serii 700 na rynek<br />
wchodzi Revent Roto Sole, stanowiący połączenie pieca wsadowego<br />
z obrotowym. Piec ten ma zamontowany na stałe wózek z półkami<br />
wypiekowymi, a pieczywo uzyskuje efekt spodu jak z pieca wsadowego.<br />
Obsługa odbywa się tak samo jak w przypadku klasycznego<br />
pieca obrotowego Revent. Wózek z ciastem wprowadza się do komory<br />
wypiekowej, a po zamknięciu drzwi wózek hertowy jest elektrycznie<br />
podnoszony do poziomu wózka z ciastem tak, że spoczywa<br />
ono na półkach. Równie prosty jest rozładunek po zakończeniu<br />
wypieku.<br />
Studzenie próżniowe pieczywa<br />
Revent zaprezentował również systemy próżniowego studzenia<br />
pieczywa, oferowane zarówno w postaci komór jak i tuneli studzących.<br />
Rozwiązanie to po raz pierwszy zaprezentowano na ostatnich<br />
targach IBA. Komora studzenia próżniowego Revent pozwala na<br />
wystudzenie wózka z pieczywem w ciągu zaledwie 2 - 6 minut do<br />
Studzenie próżniowe,<br />
przy stałym obniżaniu progu temperatury<br />
wrzenia wody zawartej w produkcie,<br />
pozwala skrócić czas wypieku<br />
o ok. 20 – 30 proc.<br />
temperatury ok. 20 stopni C w zależności od rodzaju wypiekanego<br />
produktu. Bezpośrednio po wyjeździe z pieca wózek jest umieszczany<br />
w komorze. Sam proces studzenia próżniowego polega na<br />
ciągłym obniżaniu ciśnienia w komorze a wraz z nim progu temperatury<br />
wrzenia wody, zawartej w cieście. Woda jest odparowywana,<br />
a ciepło w postaci pary wyprowadzane z komory. Znaczna część<br />
ciepła przetwarzana jest następnie w energię elektryczną, służącą<br />
do zasilania komory wraz z pompą próżniową, co przy tak szybkim<br />
procesie chłodzenia czyni to rozwiązanie niezwykle ekonomicznym.<br />
Krótszy czas wypieku<br />
Wskutek studzenia próżniowego, przy stałym obniżaniu progu<br />
temperatury wrzenia wody zawartej w produkcie, możemy skrócić<br />
czas wypieku o ok. 20 – 30 proc. Dzieje się tak dlatego, że podczas<br />
studzenia pieczywa utrzymujemy wodę w nim zawartą w stanie<br />
wrzenia tak jak podczas wypieku. Początkowa faza studzenia<br />
próżniowego stanowi swego rodzaju przedłużenie procesu wypiekowego.<br />
Studzenie próżniowe pozwala zachować większą objętość<br />
niż w przypadku tradycyjnego studzenia, nie wysuszając przy tym<br />
nadmiernie pieczywa. Wielokrotnie krótszy czas studzenia pozwala<br />
na szybką wysyłkę pieczywa bez konieczności wykorzystywania<br />
dużej powierzchni magazynowej. Pieczywo studzone próżniowo<br />
można też szybko poddać krojeniu i pakowaniu. Ten system studzenia<br />
może mieć zastosowanie przy produkcji świeżego pieczywa,<br />
pieczywa zapieczonego i chłodzonego do temperatury 5 stopni C<br />
oraz pieczywa mrożonego do temp. -18 stopni C.<br />
(kar)<br />
reklama<br />
2011/11 (12) · BAKE&SWEET · 77
Change language