w numerze: ciasto miesiÄ ca – sernik - Bake & Sweet

TECHNOLOGIE I URZĄDZENIA
Wałkuj z głową
Tomasz Przysiężny
Wałkownice, walcarki, wałkowarki, wałkowaczki… Pomimo iż urządzenia te mają wiele nazw, to
jednak wszystkie one służą do tego samego. Mają usprawnić proces obróbki ciasta i przyspieszyć
jego rozwałkowywanie, zapewniając przy tym jednakową jakość i grubość. To, co pozornie wydaje
się proste, technologicznie bywa jednak bardzo zaawansowane.
reklama
Wałkowarki (trzymajmy się tej nazwy) mają dosyć szerokie zastosowanie
i w nowoczesnym zakładzie cukierniczo-piekarskim trudno
wyobrazić sobie produkcję ciasta francuskiego, półfrancuskiego,
kruchego czy nawet drożdżowego na strucel bez tych urządzeń.
Są też niemal niezastąpione przy dekorowaniu tortów masami cukierniczymi,
których dokładne rozwałkowanie metodą ręczną jest
żmudne, pracochłonne i wymaga dużego doświadczenia. Wałkowarka
nie tylko ułatwia te czynności, ale przede wszystkim daje
gwarancję równomiernego rozwałkowania. Co istotne - nie niszczy
przy tym struktury ciasta.
Urządzeń tego typu jest na polskim rynku co najmniej kilkanaście -
niektóre bardziej, inne mniej znanych producentów. Jednak różnią
się one między sobą wielkością, wydajnością, marką i oczywiście
ceną. Niektóre z nich mają ciekawe rozwiązania technologiczne.
Ręczne,
półautomatyczne,
w pełni
zautomatyzowane
Rollmatic to firma specjalizująca się w produkcji maszyn dla cukierników
i piekarzy. Oprócz niewielkich ręcznie obsługiwanych
wałkowarek przeznaczonych głównie dla małych zakładów (serie
SH50/SH60 i SH6002) we włoskiej fabryce powstają też półautoma-
60 · BAKE&SWEET · 2011/11 (12)