w numerze: ciasto miesiÄ ca â sernik - Bake & Sweet
w numerze: ciasto miesiÄ ca â sernik - Bake & Sweet
w numerze: ciasto miesiÄ ca â sernik - Bake & Sweet
Create successful ePaper yourself
Turn your PDF publications into a flip-book with our unique Google optimized e-Paper software.
dodatki i surowce<br />
Sfoglia pokrojona jest w 2-kg plastry, a w Plus<br />
Sfoglia każdy z nich jest dodatkowo osobno<br />
zapakowany. Podobnie odmiany występują też<br />
w przypadku Master Export Croissant, która<br />
to margaryna - jak sama nazwa wskazuje -<br />
przeznaczona jest głównie do produkcji określonego<br />
rodzaju ciastek. Wszystkie te produkty<br />
charakteryzują się zmniejszonym dozowaniem<br />
i nie wymagają obsuszania.<br />
- Ciasta z margarynami puff pastry Master<br />
Martini mają lepszy smak, gdyż po wypieczeniu<br />
tłuszcz jest niewyczuwalny. Charakteryzują<br />
się także lepszym listkowaniem i zdecydowanie<br />
większym przyrostem ciasta - zapewnia<br />
Ruth Piekarska-Stefanini, project manager<br />
Master Martini Polska.<br />
Absolutną nowością, którą firma wprowadza<br />
obecnie na polski rynek, są margaryny puff<br />
pastry i croissant z linii Export Melange CRS<br />
z masłem w różnych ilościach procentowych:<br />
10 proc., 24 proc., a nawet 50 proc. masła. Ta<br />
ostatnia jest box paletą po 600 kg, pozostałe są<br />
pakowane w kartony po 20 kg.<br />
francuskich obecność izomerów jest wręcz konieczna<br />
dla uzyskania odpowiedniego smaku<br />
wypieku. Z pracy naukowej na temat ich wpływu<br />
na ciastka francuskie, którą przed paroma<br />
laty opracowała grupa polskich naukowców*<br />
na podstawie własnych szczegółowych badań<br />
laboratoryjnych wynika, że wzrost zawartości<br />
izomerów trans w tłuszczach nie podwyższa<br />
znacząco jakości ani też nie zwiększa objętości<br />
produktów otrzymanych z mąki o niskiej<br />
wartości wypiekowej. Ale już w przypadku<br />
zastosowania mąki o wysokiej wartości liczby<br />
glutenowej i tłuszczy o największej zawartości<br />
izomerów trans kwasów tłuszczowych na poziomie<br />
aż 54 proc. otrzymane ciastka francuskie<br />
okazały się wyśmienite.<br />
■<br />
* Anna Żbikowska, Katarzyna Marciniak-<br />
Łukasik, Krzysztof Krygier „Wpływ zawartości<br />
izomerów trans w tłuszczach na jakość ciastek<br />
francuskich z mąk o różnej wartości technologicznej”<br />
Ciasto z izomerami<br />
smaczniejsze?<br />
Niemieckie margaryny do ciast listkujących<br />
produkowane przez Westfalia Lindemann<br />
dostępne są cukiernikom i piekarzom dzięki<br />
firmie Leipurin, która jest wyłącznym dystrybutorem<br />
tych produktów w Polsce.<br />
SuperZiehplatte to margaryna typu puff do<br />
ciasta francuskiego, charakteryzująca się elastyczną<br />
strukturą, co w efekcie powoduje idealne<br />
rozwarstwianie się ciasta. Podobne zastosowanie<br />
ma też Ziehblock - również plastyczna<br />
w formowaniu a tym samym łatwa przy wałkowaniu<br />
ciasta. Z kolei margaryna PlunderBlock<br />
adresowana jest głównie do producentów ciast<br />
typu duńskiego (półfrancuskiego) oraz croissantów.<br />
Jej właściwości gwarantują nie tylko<br />
dobre listkowanie i chrupiącą strukturę, ale<br />
także delikatny smak.<br />
Prawidłowe rozwałkowanie i zwijanie podczas<br />
obróbki ciasta oraz jego stabilną jakość zapewnia<br />
też stosowanie margaryny Credi Puff.<br />
Tłuszcz ten, produkowany przez firmę Credit,<br />
przeznaczony jest zarówno do ciast francuskich<br />
jak i półfrancuskich, słodkich i słonych.<br />
Podobne zastosowanie mają też margaryny<br />
słowackiego producenta - firmy Palma - w które<br />
również zaopatrują się rodzimi cukiernicy,<br />
zwłaszcza z terenów Polski Południowej.<br />
Nie wszystkie z opisywanych margaryn pozbawione<br />
są izomerów trans kwasów tłuszczowych.<br />
Mimo ich szkodliwego działania<br />
na organizm człowieka niektórzy dietetycy<br />
i technolodzy żywności uważają, że w ciastach<br />
Margaryna PlunderBlock adresowana jest głównie do producentów ciast półfrancuskich oraz<br />
croissantów, a jej właściwości zapewniają m.in. chrupiącą strukturę i delikatny smak.<br />
Fo t. We s t fa l i a Li n d em a n n / Leipurin<br />
84 · BAKE&SWEET · 2011/11 (12)
Change language