w numerze: ciasto miesiÄ ca – sernik - Bake & Sweet

ciasto miesiąca
Niezbędnik | Do k r u c h e g o
c i a s ta
Wa ł e k n a p e ł n i a n y w o d ą
Chłodna powierzchnia stalowego wałka sprawia, że ciasto się do
niego nie klei.
Fo t. Cu i s i p r o
Stalowy wałek do ciasta marki Cuisipro
to innowacyjny produkt niezbędny głównie
przy wyrobie ciasta kruchego. Wałek
napełnia się zimną wodą, co czyni jego
powierzchnię chłodną. Woda zwiększa
jednocześnie ciężar wałka, co eliminuje konieczność
użycia siły podczas wałkowania.
Wałek posiada ergonomiczne, plastikowe
rączki, które zapewniają wygodny chwyt,
a jego długość wynosi 56 cm.
cena: 199 zł
(kar)
Bake&Sweet: Tworząc firmę Gasper, która oferuje wiele mieszanek do
ciast a także innych produktów, na przykład śmietan, stabilizatorów do
serników, na pewno zdawali sobie panowie sprawę, że trudno będzie
konkurować z zagranicznymi producentami, którzy dysponują znacznie
większym budżetem na promocję czy rozwój nowych produktów.
Bogusław Ryba: Jestem przekonany, że jakość sama się obroni. Poza tym
naszym celem jest to, by klienci postrzegali nas nie tylko jako producentów
mieszanek, lecz również jako fachowców, którzy pomogą rozwiązać
wszelkie problemy technologiczne, pojawiające się podczas produkcji
na zakładzie, jak również stworzyć lub opracować receptury na produkty,
które sami klienci chcą stworzyć. Najważniejsza dla nas jest wysoka
jakość naszych produktów, ich powtarzalność oraz duża elastyczność
przy tworzeniu nowych produktów pod potrzeby naszych klientów. Aby
osiągnąć powtarzalność produkcji już na samym jej początku, prowadzimy
klasyfikację surowca a każda partia, która opuszcza mieszalnik,
jest sprawdzana w naszym małym laboratorium, aby upewnić się, że produkt
posiada wysoką jakość.
Bake&Sweet: Co jest dziś numerem jeden w państwa ofercie?
Bogusław Ryba: Trudno powiedzieć. Naszą pasją jest tworzenie
mieszanek na smaczne produkty cukiernicze i piekarskie w oparciu
o nowe technologie, które w znacznym stopniu przyspieszają
proces produkcji, przedłużają świeżość produktów, ale nie zatracają
tradycyjnego smaku. Robimy więc to, na czym znamy się najlepiej.
Polecam na przykład kremy budyniowe w proszku, które w znacznym
stopniu ułatwiają produkcję. Wystarczy połączyć w określonej
proporcji krem z zimną wodą i mamy gotowy budyń odporny na
zapiekanie jak i pozwalający połączyć się na przykład z tłuszczem,
śmietaną. Produkujemy też ciekawy krem śmietankowy do wypełnień,
dający się łączyć z wieloma dodatkami, takimi jak czekolada ,
śmietana, pasty owocowe. Doskonale nadaje się do nadziewania lub
przekładania ciastek, na przykład eklerów. No i jeszcze wyróżniłbym
naszą bitą śmietanę w proszku, która jest bardzo lekka, puszysta,
bez krowiego posmaku i doskonale łączy się z różnymi dodatkami
smakowymi.
Bake&Sweet: Wracając do naszego ciasta miesiąca: przez wiele lat
zajmował się pan nowoczesnymi technologiami. Co dziś rynek może
zaoferować w kwestii serników?
Bogusław Ryba: Profesjonalne maszyny do serników mają jedynie
bardzo duże zakłady produkujące pieczywo mrożone lub na potrzeby
dużych sieci handlowych. Podstawowym sprzętem do produkcji serników
jest ubijaczka cukiernicza, pod którą ubijana jest masa serowa,
ewentualnie białko. Sernik jest produktem, który w zakładach jest
produkowany ręcznie, a jedyny etap, który można zautomatyzować,
to wałkowanie ciasta kruchego i tu może sprawdzić się wałkowarka
i ewentualnie linia Fritsch oraz Canol do cięcia blatów.
Bake&Sweet: Czy jest jakaś tajemnica idealnego sernika?
Bogusław Ryba: Zawsze w cukierniach za sztukę uważane było wymieszanie
sernika wiedeńskiego, czyli połączenie masy serowej z białkiem
tak, aby pięknie wyrósł, był puszysty i delikatny.
Sernik jest produkowany niemal całkowicie ręcznie, a jedyny etap, który
można zautomatyzować, to wałkowanie ciasta kruchego.
Fo t. B&S
Bake&Sweet: Dziękuję za rozmowę.
■
2011/11 (12) · BAKE&SWEET · 33