w numerze: ciasto miesiÄ ca â sernik - Bake & Sweet
w numerze: ciasto miesiÄ ca â sernik - Bake & Sweet
w numerze: ciasto miesiÄ ca â sernik - Bake & Sweet
Create successful ePaper yourself
Turn your PDF publications into a flip-book with our unique Google optimized e-Paper software.
TECHNOLOGIE I URZĄDZENIA<br />
której nie sposób skontrolować zanurzając<br />
w niej palec. Nie jesteśmy w stanie taką metodą<br />
określić dokładnie, czy nie jest zbyt zimna czy<br />
za ciepła. Termometr wskaże nam dokładną<br />
temperaturę i tu nie ma możliwości pomyłki -<br />
podkreśla technolog. Jego zdaniem, piekarzowi<br />
i cukiernikowi na skórze ciężko jest wyczuć<br />
różnicę 5 stopni C, a może ona mieć znaczenie<br />
dla jakości ciasta.<br />
przemysłu spożywczego, ale nie wszystkie one<br />
nadają się do wykorzystania w zakładzie piekarsko-cukierniczym.<br />
Na pewno w ograniczony<br />
sposób będzie korzystało się z przyrządu,<br />
który mierzy tylko do +200 stopni C. Nieco<br />
podejrzany może być też termometr z 12-centymetrową<br />
sondą i zakresem temperatur od<br />
-50 do +300 stopni C, który kosztuje zaledwie<br />
70 zł. Ale już za około 140 zł można stać się<br />
posiadaczem przyrządu o takich parametrach,<br />
że wskazuje on z dokładności do 1 stopnia C.<br />
Są również i droższe profesjonalne pirometry<br />
z celownikiem laserowym, które mierzą temperaturę<br />
bezdotykowo. Kosztują jednak znacznie<br />
więcej, około 400-500 zł.<br />
■<br />
Tłuszcz pod kontrolą<br />
Inną kwestią jest temperatura tłuszczu stosowanego<br />
do smażenia pączków, gdyż zbyt<br />
wysoka spowoduje przepalenie. Ale można to<br />
wyeliminować, kontrolując ją za pomocą termometru.<br />
- Termostaty często przekłamują.<br />
W wielu zakładach pracują już nie najnowsze<br />
maszyny i piece, w których zamontowane<br />
urządzenia do kontroli temperatury mogą być<br />
już rozregulowane - przypomina Piotr Ośka.<br />
Przyznaje jednak, że i w nowych piecach to się<br />
zdarza.<br />
- Gdy przyjeżdżam do piekarni, aby pomóc<br />
w uruchomieniu produkcji nowego chleba, to<br />
zazwyczaj słyszę pytanie: jaką mamy ustawić<br />
temperaturę pieca? Odpowiadam wówczas pytaniem<br />
na pytanie: a w jakiej temperaturze pieczecie<br />
biały chleb? W niektórych piekarniach,<br />
aby otrzymać właściwy wypiek, piece ustawia<br />
się nawet na 270 stopni C. Nie byłoby możliwe<br />
uzyskanie dobrego chleba, gdyby rzeczywiście<br />
piec grzał z taką temperaturą.<br />
Kontroler termostatu<br />
W praktyce okazuje się jednak, że jest ona<br />
znacznie niższa, tylko uszkodzony termostat ją<br />
zawyża. Gdyby piekarz korzystał ze zwykłego<br />
podręcznego termometru, mógłby to z łatwością<br />
sprawdzić, gdy tylko ma wątpliwość - radzi<br />
technolog z Komplet Polska.<br />
Przypomina też o tym, że oszukiwać mogą nie<br />
tylko urządzenia, które grzeją, ale także te, które<br />
mają obniżać temperaturę. - Kiedyś w jednej<br />
z piekarni dzięki termometrowi wykryłem, że<br />
schładzacz do wody, który wskazywał 17 stopni,<br />
pomylił się aż o 5 stopni C - zdradza pan<br />
Piotr. Takie przekłamania mogą mieć fatalny<br />
wpływ na efekty produkcji, jakości ciasta czy<br />
wypieku.<br />
- Nawet jeśli z termometru mamy korzystać<br />
tylko raz na kilka miesięcy po to, aby sprawdzić<br />
poprawność wskazań termostatów, to<br />
mimo wszystko warto się w niego zaopatrzyć<br />
- radzi technolog dodając, że nie ma co oszczędzać<br />
na jego zakupie.<br />
Co kupić?<br />
Na rynku jest bardzo dużo termometrów dla<br />
Dla profesjonalisty pracującego z czekoladą termometr jest wręcz nieodzowny.<br />
Fo t. B&S<br />
Piotr Ośka, technolog z Komplet Polska radzi, aby podczas smażenia pączków dokładnie kontrolować<br />
temperaturę tłuszczu, co pozwoli uniknąć przepalania.<br />
Fo t. B&S<br />
2011/11 (12) · BAKE&SWEET · 59
Change language