w numerze: ciasto miesiÄ ca – sernik - Bake & Sweet

TECHNOLOGIE I URZĄDZENIA
- Są droższe od aluminium i mniej trwałe.
Poza tym zbyte elastyczne, by można było
z nich zrobić sztywne formy o standardowych
wymiarach 40 x 60 cm lub 60 x 80 cm, a piekarze
i cukiernicy powszechnie korzystają
z tej wielkości blach - uważa właściciel firmy
produkującej m.in. aluminiowe akcesoria do
wypieków. Jego zdaniem, metalowe blachy
pokryte jedynie cienką powłoką silikonową
również mają te same zalety co formy w całości
wykonane z silikonu. Ich konstrukcja jest
jednak stabilniejsza, przez co znajdują szerokie
zastosowanie w produkcji przemysłowej.
Daniel Salamon z firmy Magorex podkreśla, że
silikony mimo wielu zalet mają zastosowanie
przy produkcji tylko niektórych ciast.
- Tradycyjny silikon nie jest odporny na tłuszcze,
a więc nie nadaje się do wypieków ciast zawierających
tego typu składniki. Nie powinno
się go również stosować do słodkich wyrobów,
gdyż cukier niszczy silikon. W tym przypadku
rozwiązaniem są formy z żywicy silikonowej
odporniejsze na działanie cukru - wyjaśnia
Daniel Salamon. Jego zdaniem, akcesoria
piekarskie z silikonu nie są zbyt popularne
w naszym kraju m.in. dlatego, że struktura
tego tworzywa jest bardzo delikatna i ławo ją
uszkodzić.
- Blachy pokryte silikonem używa się głównie
przy zautomatyzowanej produkcji przemysłowej,
gdzie ingerencja człowieka ograniczona
jest do minimum, a tym samym nie są narażone
na uszkodzenia - dodaje Salamon. Dlatego
też Magorex, który w swojej ofercie ma m.in.
właśnie takie blachy z powłoką silikonową, zaopatruje
w nie przede wszystkim duże zakłady
produkcyjne, również w Niemczech.
Przyjrzyjmy się, co polscy producenci i dystrybutorzy
silikonowych form i mat mają aktualnie
do zaoferowania piekarzom i cukiernikom.
Z pierścieniem bezpieczniej
Formy do pieczenia bardzo różnią się jakością
silikonu. - Najtańsze dostępne w marketach są
zapewne idealne na prezent dla gospodyni domowej,
ale z pewnością nie nadają się na dłuższą
metę do cukierni. Z kolei profesjonalne formy
silikonowe wysokiej jakości są praktycznie
niezniszczalne, a wypieczone w nich babki bez
Safe Ringto to specjalny pierścień z odpornego na temperatury
włókna szklanego. Po jego założeniu na elastyczną silikonową
formę można ją bezpiecznie przenosić do pieca.
problemu odklejają się, zachowując połysk
nieosiągalny w formach metalowych - zapewnia
Dariusz Andrzejak, prezes PAN Centrum
Słodkiej Dekoracji. Firma ta ma w swojej ofercie
m.in. maty do pieczenia dwukolorowych
rolad, spodów biszkoptowych, babek, serników,
keksów, kruchych ciastek i wielu innych
wyrobów cukierniczych. Elastyczność silikonu
i jego nieprzywieranie do ciasta pozwalają łagodnie
oddzielić formę od wypieku, nie uszkadzając
przy tym kształtu czy faktury ciasta.
Najróżniejsze w kształtach i wielkościach formy
silikonowe do wypieku produkuje włoska
firma Silikomart, która opatentowała specjalny
pierścień z odpornego na temperatury włókna
szklanego. Po jego założeniu na elastyczną silikonową
formę można ją bezpiecznie przenosić
do pieca. Safe Ring zapewnia też jej stabilność
podczas samego wypieku.
Włoskie formy (podobnie jak pozostałe, które
opisujemy w tym artykule) w całości wykonane
są z płynnego silikonu, który przeznaczo-
Wysokiej jakości formy silikonowe dla profesjonalistów są praktycznie niezniszczalne, a wypieczone w nich babki bez problemu odklejają się od formy
zachowując swój naturalny połysk.
Na zdjęciu: produkt z oferty firmy PAN Centrum Słodkiej Dekoracji
2011/11 (12) · BAKE&SWEET · 67