w numerze: ciasto miesiÄ ca – sernik - Bake & Sweet

TECHNOLOGIE I URZĄDZENIA
Mąka czysta i dobrze
Tomasz Przysiężny
Odpowiednio spulchniona mąka ma zdecydowanie lepsze właściwości wypiekowe niż ta, która
nie została poddana temu procesowi. Należy o tym pamiętać decydując się na wymianę starego
przesiewacza na nowy.
W niewielkich zakładach piekarskich i cukierniczych
przesiewacze do mąki uważane
są niekiedy za zbyteczny sprzęt, który tylko
zajmuje miejsce. Jednak nawet przy małej
produkcji ręczne oczyszczanie za pomocą
sita okazuje się czynnością pracochłonną.
Przesiewanie jest jednak konieczne, gdyż
taki zabieg pozwala zarówno na oddzielenie
od mąki wszelkich pozostałości produkcyjnych
jak też na jej spulchnienie. A pamiętać
trzeba, że dobre napowietrzenie mąki polepsza
chłonność wody podczas miesienia
ciasta i ma istotny wpływ na poprawę warunków
fermentacji.
Podobną rolę co sita pełnią przesiewacze,
w których proces oczyszczania mąki jest intensywniejszy
a spulchnianie lepsze. Mechanizm
ich działania jest jednak bardzo różny.
Smok przesiewa i trze bułkę
W przypadku przesiewaczy odśrodkowych
mąka po wsypaniu do zbiornika trafia na
wirujące sito, a następnie - już oczyszczona
- przenośnikiem ślimakowym transportowana
jest do wylotu. Do takich urządzeń
należy m.in. przesiewacz o nazwie Smok,
który w swoich ofertach mają m.in.: IZI
Mankiewicz, GUZ Technika Piekarnicza,
Specjalny system kołyski zastosowany w urządzeniu PM-02 nie
powoduje przecierania mąki i zaburzania jej struktury.
Fo t. Me c h -Ma s z
Przesiewacz cylindryczny PPCM 4008 można stosować nie tylko do mąki, ale także
innych sproszkowanych, ziarnistych lub zbrylonych materiałów.
Fo t. Sp o m a s z
70 · BAKE&SWEET · 2011/11 (12)