Contribution à l'étude de la qualité bactériologique de ... - BEEP

- 107-Les résultats de nos analyses montrent que les laits caillés artisanauxsont donc assez fortement contaminés, même si on note l'absence de salmonelleset d'anaérobies sulfito-réducteurs.Le niveau élevé de la flore totale traduirait éventuellement un développementassez important de la flore lactique qui, sans doute, est à l'origine despH bas enregistrés. En effet, le développement de la flore lactique débute lentementdans le lait après la traite et va en augmentant avec la fermentation. L'acidification,au début de la fermentation, est surtout le fait des streptocoques. Leslactobacilles atteignent leur développement optimum entre pH 3,8 et 4. Or les résultatsdes analyses physico-chimiques ont donné comme pH moyen 4,14.Les coliformes témoignent sans nul doute, une contamination exogènedes produits lors de la traite, la récolte, la distribution du lait cru ou de lafabrication du lait caillé.Les staphylocoques sont éventuellement apportés par le lait cru. Eneffet, KÜNTE cité par NDIAYB (31) retrouve les staphylocoques sur les mamellesdes vaches. Ceci expliquerait leur présence dans le lait crut utilisé pour le laitcaillé.L'absence des salmonelles serait liée à l'acidité assez élevé des laits.En effet, ces germes seraient sensibles au pH bas (pH 4,6 - 4,8).L'absence des A.S.R. explique peut-être une faible contaminationpar les clostridies, germes qui pourraient être éliminés par l'effet bactéricide etsporicide de la nicine du lait caillé.2.2. Mesures physico-chimiquesLe pH et l'acidité Dornic moyens du lait caillé sont respectivementde 4,14 et de 161,3°D (voir résultats).NDIAYB (31) a trouvé comme pH moyen 4,17 et comme degré Dorniemoyen 152,6°D.90 % des échantillons ont un pH compris entre 3,8 et 4,6. Dans certainscas, l'acidification a été donc vraiment poussée. Ce pH acide s'explique parle fait que la zone de production du lait cru est située très loin de la zone de venteet le transport se faisant, la plupart du temps sans réfrigération.