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Contribution à l'étude de la qualité bactériologique de ... - BEEP

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- 45-Les aliments responsables sont surtout les poissons. Dans certainscas le gibier faisandé peut intervenir. L'intoxication est provoquée par <strong>de</strong>s amines<strong>de</strong> décarboxy<strong>la</strong>tion (histamine, tyramine, cadavérine, méthy<strong>la</strong>mine) issuesdu catabolisme microbien (action <strong>de</strong> Bacillus et <strong>de</strong> certains bacilles anaérobies).Les amines toxiques thermostables provoquent rapi<strong>de</strong>ment en 30 mn à 2 h <strong>de</strong>ssymptômes spectacu<strong>la</strong>ires: céphalées, «bouffées <strong>de</strong> chaleur », vomissement,diarrhées, prurit, œdème. La quantité d'histamine nécessaire pour entraîner lestroubles est <strong>de</strong> 100 mg pour 100 g d'aliment ingéré.2.3. Intoxination alimentaire2.3.1. Intoxination botuliniqueL'intoxination botulinique est provoqué par <strong>la</strong> toxine <strong>de</strong> Clostridiumbotulinum qui est un bacille anaérobie strict, sporulé, saprophyte, telluriqueet mésophile.Pendant leur multiplication, les clostridies libèrent <strong>de</strong>s exotoxinesextrêmement puissantes. Clostridium botulinum sécrète une neurotoxine dont <strong>la</strong>toxicité aiguë est <strong>la</strong> plus forte connue, 10- 7 g peut tuer un homme.Il existe plusieurs types toxinogènes A, B, C, D, E, F, G, mais seulA, B, E, F affectent l'homme. Ces toxines botuliniques sont antigéniques, acidostables,thermo<strong>la</strong>biles (<strong>de</strong>struction à <strong>la</strong> chaleur à 100°C en une minute et à65°C en 90 minutes), chloro<strong>la</strong>biles (le chlore à 1 ppm dans l'eau les détruit en 5minutes) (39).Les aliments dangereux sont le jambon cru, fumé ou non, le poissonet leurs œufs, les conserves et semi-conserves surtout familiales, les légumes...Ces aliments sont contaminés par <strong>de</strong>s clostridies d'origine telluriqueou intestinale, et ceci quand ils présentent <strong>de</strong>s conditions d'anaérobiose etmaintenus à une température supérieure à 7°C.La toxine sécrétée agit en bloquant les jonctions myo-neurales provoquantainsi <strong>de</strong>s paralysies muscu<strong>la</strong>ires f<strong>la</strong>sques. Les symptômes sont par ordred'apparition après une pério<strong>de</strong> d'incubation variable <strong>de</strong> 6 à 96 heures:- une paralysie ocu<strong>la</strong>ire avec mydriase<strong>de</strong>s troubles sécrétoires: salive épaisse, bouche sèche (soif), constipation,peau sèche par défaut <strong>de</strong> sudation

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