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Contribution à l'étude de la qualité bactériologique de ... - BEEP

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- 44-Les

- 44-Les denrées sont contaminées par des manipulateurs humains maladesou porteurs de germes à l'abattoir ou lors de la préparation en cuisine.2.1.4. Toxi-infection à Bacillus cereusBaeil/us cereus est un germe aéro-anaérobie, sporulé largement répandudans la nature. Il faut 10 8 germes/g pour qu'il y ait toxi-infection.Les denrées responsables sont : les produits laitiers, les denrées richesen amidon (plats à base de riz).Les produits sont mis en cause lorsqu'ils sont insuffisamment cuitset conservés ensuite à une température élevée favorisant la germination de laspore. La gamme de température favorable à croissance va de 10 à 48°C,l'optimale se situant entre 28 et 35°C.Les symptômes caractérisant la maladie sont la diarrhée, les douleursabdominales, les nausées et vomissements. Les symptômes surviennentune à cinq heures après le repas, même si des délais d'incubation de 8 à 16 heuresont été cités (15).,2.1.5. Autres toxi-infectionsCertaines toxi-infections sont dues à des bacilles non spécifiques.Certaines souches d'Escherichia coli dites pathogènes peuvent produire desmaladies très graves chez les nourrissons, des troubles intestinaux (vomissement,diarrhée) de courte durée chez les adultes.Escherichia coli est un germe de contamination fécale. Ici, les denréesresponsables des troubles sont contaminées par des manipulations humaines.D'autres germes peuvent aussi intervenir: Proteus, Streptocoque D,Microcoque, Pseudomonas...2.2 Intoxication de type histaminiqueLes intoxications de type histaminique sont consécutives àl'ingestion de denrées en cours d'altération suite à une mauvaise préparation ouà une mauvaise réfrigération.

- 45-Les aliments responsables sont surtout les poissons. Dans certainscas le gibier faisandé peut intervenir. L'intoxication est provoquée par des aminesde décarboxylation (histamine, tyramine, cadavérine, méthylamine) issuesdu catabolisme microbien (action de Bacillus et de certains bacilles anaérobies).Les amines toxiques thermostables provoquent rapidement en 30 mn à 2 h dessymptômes spectaculaires: céphalées, «bouffées de chaleur », vomissement,diarrhées, prurit, œdème. La quantité d'histamine nécessaire pour entraîner lestroubles est de 100 mg pour 100 g d'aliment ingéré.2.3. Intoxination alimentaire2.3.1. Intoxination botuliniqueL'intoxination botulinique est provoqué par la toxine de Clostridiumbotulinum qui est un bacille anaérobie strict, sporulé, saprophyte, telluriqueet mésophile.Pendant leur multiplication, les clostridies libèrent des exotoxinesextrêmement puissantes. Clostridium botulinum sécrète une neurotoxine dont latoxicité aiguë est la plus forte connue, 10- 7 g peut tuer un homme.Il existe plusieurs types toxinogènes A, B, C, D, E, F, G, mais seulA, B, E, F affectent l'homme. Ces toxines botuliniques sont antigéniques, acidostables,thermolabiles (destruction à la chaleur à 100°C en une minute et à65°C en 90 minutes), chlorolabiles (le chlore à 1 ppm dans l'eau les détruit en 5minutes) (39).Les aliments dangereux sont le jambon cru, fumé ou non, le poissonet leurs œufs, les conserves et semi-conserves surtout familiales, les légumes...Ces aliments sont contaminés par des clostridies d'origine telluriqueou intestinale, et ceci quand ils présentent des conditions d'anaérobiose etmaintenus à une température supérieure à 7°C.La toxine sécrétée agit en bloquant les jonctions myo-neurales provoquantainsi des paralysies musculaires flasques. Les symptômes sont par ordred'apparition après une période d'incubation variable de 6 à 96 heures:- une paralysie oculaire avec mydriasedes troubles sécrétoires: salive épaisse, bouche sèche (soif), constipation,peau sèche par défaut de sudation

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