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Contribution à l'étude de la qualité bactériologique de ... - BEEP

Contribution à l'étude de la qualité bactériologique de ... - BEEP

- 48-3. LES VIROSES3.1.

- 48-3. LES VIROSES3.1. La poliomyéliteC'est Wle maladie virale très répandue dans le monde. Les alimentssont contaminés par les porteurs sains à travers les matières fécales. L'invasionest discrète avec fièvre, céphalée, angine, courbature et des troubles gastrointestinaux.La paralysie est d'apparition brutale et régresse en quelques jourssouvent avec des séquelles.Parfois la poliomyélite se manifeste sous d'autres formes: respiratoireavec une évolution fatale et une forme méningée pure avec paralysie brutaleet définitive.3.2. L'hépatite AC'est Wle maladie dont l'excrétion virale débute avant les symptômes.Les manifestations cliniques connaissent deux formes :- une forme ictérique caractérisée par deux phases : une phase préictérique /avec de la nausée, des troubles gastro-intestinaux, de l'arthralgie, de /l'asthénie, de l'anorexie, de la fièvre avec des urines foncées. La phase ictériqueavec une décoloration jaune des muqueuses.- La forme anictérique qui est très fréquente chez les enfants.4. INFECTIONSCe sont des maladies contractées surtout par manipulation. il s'agitpour la plupart des maladies professionnelles parmi lesquelles on peut notammentciter : la Brucellose, le charbon bactéridien, la leptospirose, la listériose, larage, la fièvre Q, le rouget, la tuberculose et la tularémie.De telles affections expliquent la nécessité des visites médicales périodiquesqu'on doit faire subir au personnel en contact des denrées alimentaires.5. AUTRES AFFECTIONS TRANSMISES PAR LES ALIMENTSCes affections sont d'une faible fréquence en restauration collective.Dans un but didactique, on ne limitera qu'à signaler leur existence. Ce sontles intoxications alimentaires par le mercure, les mycotoxines (aflatoxine), les

- 49-IproduitS chimiques (additifs, pesticides, antibiotiques, détergents et désinfecltants,sels métalliques tels que le cuivre, le zinc, le plOlnb, les radio-éléments).6. MESURES PREVENTIVES6.1. Mesures hygiéniques généralesDe façon générale, ces mesures doivent aider à éviter la contaminationdes denrées au cours des manipulations d'une part et à empêcher la multiplicationdes germes déjà présents tout en assurant leur destruction chaque foisque c'est possible d'autre part. Ces mesures ont pour objectifprincipal la préventioncontre les parasitoses, les toxi-infections et les infections. Elles consis~tent en:- un entretien correct des locaux et du matériel;- une propreté corporelle et vestimentaire du personnel, des cuisines et desrestaurants ;- une hygiène dans la préparation des aliments consommés crus ;- une cuisson efficace des aliments ;- une hygiène des toilettes ;- un traitement des malades et leur éloignement de la chaîne de production;- la vaccination du personnel en contact avec les denrées animales contre leszoonoses maJeures;- l'élimination des rongeurs et des insectes par tous les moyens sans danger surle plan alimentaire ;- l'interdiction d'accès des animaux (chats, chiens) dans les locaux, car il sontavec les rongeurs et insectes, porteurs de germes dangereux.6.2. Mesures spécifiques6.2.1. ParasitosesIl faudra:- un lavage correct des crudités, si possible à l'eau de javel ou au permanganatede potassium ;un lavage correct des mains ;une cuisson efficace des aliments ;une eau de boisson potable;une méfiance à l'égard des cressons, des salades, des choux...un éloignement des chat des alentours des restaurants ;l'utilisation de viande rovenant d'abattoirs agréés.

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