Contribution à l'étude de la qualité bactériologique de ... - BEEP

-77 -Dans les fast-foods, les sanitaires, s'ils existent ne sont pas en nombresuffisant et souvent mal placés car dans la plupart des cas ils s'ouvrent sur leréfectoire.Des lavabos ou des postes de nettoyage des mains existent dans60 % des cas au niveau des fast-foods et des dibiteries, mais le savon n'est pasconstamment renouvelé et l'on peut remarquer l'inexistence des essuie-mains àusage unique. Dans les gargottes, ce poste de nettoyage des mains est rare.Les vestiaires n'existent pas dans les établissements visités. Ainsi lasalle de travail, dans 99 % des cas, fait office de vestiaires.L'entretien des sanitaires est réalisé dans les fast-foods où ils existentmais l'absence de chaises anglaises dans les W.C. fait percevoir des odems désagréablesà chaque fois que les portes s'ouvrent.1.3.3. Fonctionnement des établissementsCe volet comporte 4 étapes :- le comportement du personnel- l'ordre dans les locaux- Les matières premières- La progression et traitement1.3.3.1. Comportement du personnelDans tous les établissements visités, il s'est avéré que dans 98 % descas, le comportement du personnel n'est pas conforme aux règles d'hygiène. Ceciest plus évident dans les dibiteries et les gargottes où les notions de marche enavant, de séparation des secteurs propres et souillés ou de non entrecroisement descourants de circulation ne sont pas du tout respectées, parce que ignorées. Dans lelocal aménagé pour la cuisine, les produits alimentaires et les déchets sont fréquemmentjetés au sol.Tous les vendeurs questionnés affirment avoir disposer d'un certificatmédical, même s'ils ne veulent pas souvent le montrer.Le port de blouse est respecté dans 40 % des dibiteries mais seulementpar la persomle affectée à la découpe et à la grillade. Dans les fast-foods, même sides blouses sont prévues pour le personnel dans 70 % des cas, lem port n'est respectéque dans 32 % des cas par tout le personnel.