Contribution Ã l'Ã©tude de la qualitÃ© bactÃ©riologique de ... - BEEP

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- 36-2. LE FROIDLes techniques de conservation par le froid sont différentes les unesdes autres par l'intensité du froid et par la rapidité de sa pénétration. Quelle quesoit la technique de refroidissement adoptée, la qualité des aliments dépend dutrépied frigorifique de MONVOISIN :- produit sain à l'origffie- refroidissement précoce- froid continu par la chaîne de froid, jusqu'au consommateur.Le froid est généralement utilisé suivant deux procédés : réfrigération ou congélation.2.1. RéfrigérationIci, on applique aux produits, un froid positif de température compriseentre 0 et 10°C. Dans cette fourchette de températures, le développementde la plupart des germes pathogènes est inhibé et celui de la flore de contaminationralenti.La vitesse de réfrigération joue un rôle important: le refroidissementen profondeur est plus lent qu'en smface (figure 8).La réfrigération peut être utilisée pour les produits à conservationcourte: la viande, les légumes, les œufs, le lait...Par exemple, les viandes découpées doivent être conservées à unetempérature comprise entre 0 et +3°C, depuis leur préparation jusqu'à leur remiseau consommateur.La réfrigération n'autorise que des conservations allant de quelquesjours à quelques semaines (tableau VII).Cette réfrigération retarde la prolifération bactérienne (tableau VIII),donc le froid n'assainit pas les denrées déjà contaminées.
- 37 -Tableau VII: Températures et durées de stockage des différents alimentsNature de l'aliment Température Durées maximalesQuartiers de viande oà 7°C 2 semainesQuartiers piécés oà3°C 1 semaineViandes hachées à l'avance oà3°C 1 à 2 joursPoissons frais oà2°C 3 à 7 joursCoquillages vivants 5 à 15°C 1 à 2 semainesŒufs oà 8°C 2 semainesSemi-conserves 5 à 10°C 6 moisTableau VITI : L'action retardative du froid sur la prolifération bactérienneGERMES 0 5 10 15 20 25 30°C )'ThermophilesClostridiesBacillesCl. botulinum A, B et CCl. botulinumMicrocoques - Streptocoques -LactobacillusSalmonellesPseudomonasAchromobacterxxxxxxxxxxxxxxxxxxxx.......xxxxxxxxxxxxxxx......xxxxxxxxxxxxxx....xxxxxxxxx........xx....xxxxxxxxx......xxxxxxx......xxxxx....Source (41)
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