Contribution à l'étude de la qualité bactériologique de ... - BEEP

- 39-CHAPITRE IV: INCIDENCES HYGIENIQUES DES CONTAMINATIONSLa préparation d'une denrée alimentaire (d'origine animale ou non)qui n'a pas respecté les règles élémentaires d'hygiène comporte des risques certainspour le consommateur. Celui-ci peut contracter des parasitoses ou souffrirdes toxi-infections ou d'intoxinations diverses.Si dans la littérature, les toxi-infections dues à des légumes crus oucuits sont rares, il en est tout autrement de celles dues aux œufs. Ces dernièrespar leur gravité peuvent prendre une allure catastrophique. Par exemple, enFrance, en 1989, un accident survenu dans un hôpital d'Ile-de-France ayant fait7 morts sur 170 rationnaires avait pour cause Salmonella enteritidis (37).Par conséquent les denrées alimentaires commercialisées représententun danger réel pour les pensionnaires. Nous passerons rapidement en revueles parasitoses humaines pouvant.survenir à la suite de consommation de cruditésavant de nous appesantir sur les toxi-infections qui sont plus liées aux conditionsde préparation. Nous ferons après cas, et de façon succincte, des moyenssimples pour prévenir ou traiter ces affections.1. LES PARASITOSES1.1. OxyurosesCe sont des affections dues à des oxyures qui sont de petits versronds de 0,5 à 1 cm de long et qui vivent dans la position terminale de l'intestin.Les œufs d'oxyures sont déposés sur les marges de l'anus; ils sontdirectement infectants pour l'homme; celui-ci s'infeste par les doigts (grattagede l'anus lors de prurit anal), par les légumes crus souillés (8) et rarement par lespoussières.Les troubles provoqués sont:- un prurit anal intense entraînant des lésions de grattage ;- des troubles digestifs (douleurs vagues, selles irrégulières) ;- des troubles du sommeil et de l'irritabilité;- des vertiges- une appendicite aiguë, lorsque les vers pénètrent dans l'appendice.