Contribution à l'étude de la qualité bactériologique de ... - BEEP

- 23-- Les lactobacillus hétérofermentaires produisent de l'alcool, du C02 et peud'acide:- Lactobacillusfermenti intervient dans l'affmage et «l'ouverture» desfromages à pâte cuite ;- Lactobacillus rudensis et brevis sont responsables de l'apparition destaches rouges sur les fromages ;- Lactobacillus caucasicus est isolé dans le grain de kéfir.3.1.2. Bactéries non lactiques3.1.2.1. Classification3.1.2.1.1.Les bactéries à Gram positif- Les MicrocoquesIls sont catalase +, aérobies stricts, halophiles, ne fermentent pas leglucose. Ils ne sont pas pathogènes et font partie de la flore banale.- Les StaphylocoquesIls sont des germes en amas. Ils sont aéro-anaérobies facultatifs etprovoquent une fermentation acidifiante du glucose.Ils produisent de l'acétoïne. Ils peuvent être pathogènes, mais les nonpathogènes sont les plus nombreux.- Les Bactéries sporuléesElles ont la particularité de former une endospore qui leur confèreune résistance au traitement thermique. Elles sont surtout retrouvées dans lesproduits laitiers ayant subi un traitement thermique par la chaleur (2). Deuxgroupes sont les couramment rencontrés :- Bacillus : aérobie strict ou anaérobie facultatif- Clostridium : anaérobie strictC/ostridium perfringens est dangereux par sa toxine.3.1.2.1.2.Les bactéries à Gram négatif- Les entérobactériesElles sont anaérobies facultatifs et constituent l'une des plus grandesfamilles de bactéries.Selon la classification du « Bergey's manual », les entérobactériessont divisées en deux groupes (2) :