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Contribution à l'étude de la qualité bactériologique de ... - BEEP

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- 78-Le port

- 78-Le port de gants n'est pas respecté même si la main est fortement usitéeaussi bien dans les fast-foods que dans les gargottes pour la préparation duchawarma ou du sandwich pour les uns, et pour le service du riz au poisson pourles autres.1.3.3.2. Ordre dans les locauxLes locaux visités n'affichent pas une bonne impression pour ce quiest de l'ordre. En effet, dans les dibiteries et gargottes, les mouvements ne sont pasordonnés et il n'est pas rare de trouver des animaux nuisibles tels que chats ou cafardsqui côtoient le personnel dans la salle de travail.Par contre dans les fast-foods, l'existence d'un comptoir séparant lesvendeurs et les clients donne l'impression d'un cadre plus ou moins ordonné.Dans tous les cas, la présence de personnes étrangères dans les locauxest fréquente. TI s'agit soit de mendiants soit d'anciens camarades ou copains quipassent pour échanger quelques mots.1.3.3.3. Matières premièresL'enquête a révélé que dans 98 % des cas, les responsables de gargottesutilisent de la matière première peu fraîche. L'approvisionnement en denréescomme le poisson, les légumes et autres se fait quotidiennement à partir du marchéle plus proche.Les responsables de dibiteries et de fast-foods utilisent de la viandeprovenant des abattoirs ou des marchés tels que Castors, Sandaga, Tilène, etc...Pour les abattoirs, même si la viande est fraîche au départ, elle finit par perdre cettefraîchéur du fait du séjour assez long (1 à 2 jours dans 80 % des cas) sur les plansde travail. Aussi bien pour les fast-foods que pour les gargottes et dibitelies, ellen'est pas livrée dans les conditions requises.Le lait frais destiné au caillage provient des fermes laitières de la banlieue.Aussi, il n'est pas rare de voir un vendeur de lait collecté des laits d'originediverse, même si sur les kiosques on voit le nom d'une ferme bien connue.Les installations de congélation ou de réfrigération existent dansl'ordre de 98 % des cas dans les fast-foods et les dibiteries, mais ne sont pas utiliséesde façon optimale parce que, non seulement, il n'y a pas un découpage de laviande en morceaux pour faciliter la réfrigération ou la congélation mais aussil'allotement n'est pas approprié. Mieux encore, il n'est pas rare de trouver dansl'appareil plusieurs denrées différentes, ce qui augmentent les risquesd'intercontaminations.

-79 -Dans les gargottes, les réfrigérateurs trouvés sur place sont généralementutilisés pour le refroidissement de l'eau de boisson ou des jus.1.3.3.4. Progression et traitementIls ne sont pas respectés. En effet, comme indiqué plus haut, les responsablesd'établissements ignorent à 99 %, les notions de « marche en avant ».L'existence des locaux exigus fait que la préparation des matièrespremières (légumes surtout) et la cuisson se font à un même endroit. Dans les gargotteset dibiteries, l'évacuation des déchets n'est pas régulière. Beaucoup de fastfoodset de dibiteries offrent des repas chauds qui ne subissent pas une cuissonpoussée. Ainsi dans 75 % des cas, la température à cœur du produit n'atteint pas65°C. Ceci est surtout valable avec le chawarma dont la cuisson est nettement superficielle.Pour le riz au poisson, même si la température de cuisson est atteintedurant la préparation, le simple fait qu'elle ne soit maintenue à 65°C tout au longdu service crée une situation préjudiciable. Or il n'est pas rare de voir certains vendeursgarder le riz déjà cuit pendant plusieurs heures à la température ambiante, enattendant l'arrivée d'éventuels clients.Dans les fast-foods, la viande déjà cuite,'destinée à la préparation dusandwich est également laissée dans la petite mannite sans bain-marie jusqu'à laprochaine commande.Le lait frais, une fois livré, est conditionné dans de petits pots en plastiqueet gardé à la température ambiante jusqu'au caillage, puis laissé dans cesmêmes conditions sans réfrigération jusqu'à la vente.1.4. RéglementationLes seules règles d'hygiène actuellement en vigueur sur la restaurationcollective sont tirées du code d'hygiène du 05 juillet 1983. Ce code stipulle dansson article L37 que les établissements, les ateliers de préparation des denrées alimentaires,ainsi que les magasins de vente ne doivent pas être insalubres.L'article U9 que les personnes appelées en raison de leur emploi àmanipuler les denrées alimentaires, tant au cours de leur collecte, préparation, conditionnement,entreposage et leur distribution sont astreintes à la grande propretécorporelle et vestimentaire.

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