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Contribution à l'étude de la qualité bactériologique de ... - BEEP

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- 78-Le port <strong>de</strong> gants n'est pas respecté même si <strong>la</strong> main est fortement usitéeaussi bien dans les fast-foods que dans les gargottes pour <strong>la</strong> préparation duchawarma ou du sandwich pour les uns, et pour le service du riz au poisson pourles autres.1.3.3.2. Ordre dans les locauxLes locaux visités n'affichent pas une bonne impression pour ce quiest <strong>de</strong> l'ordre. En effet, dans les dibiteries et gargottes, les mouvements ne sont pasordonnés et il n'est pas rare <strong>de</strong> trouver <strong>de</strong>s animaux nuisibles tels que chats ou cafardsqui côtoient le personnel dans <strong>la</strong> salle <strong>de</strong> travail.Par contre dans les fast-foods, l'existence d'un comptoir séparant lesven<strong>de</strong>urs et les clients donne l'impression d'un cadre plus ou moins ordonné.Dans tous les cas, <strong>la</strong> présence <strong>de</strong> personnes étrangères dans les locauxest fréquente. TI s'agit soit <strong>de</strong> mendiants soit d'anciens camara<strong>de</strong>s ou copains quipassent pour échanger quelques mots.1.3.3.3. Matières premièresL'enquête a révélé que dans 98 % <strong>de</strong>s cas, les responsables <strong>de</strong> gargottesutilisent <strong>de</strong> <strong>la</strong> matière première peu fraîche. L'approvisionnement en <strong>de</strong>nréescomme le poisson, les légumes et autres se fait quotidiennement à partir du marchéle plus proche.Les responsables <strong>de</strong> dibiteries et <strong>de</strong> fast-foods utilisent <strong>de</strong> <strong>la</strong> vian<strong>de</strong>provenant <strong>de</strong>s abattoirs ou <strong>de</strong>s marchés tels que Castors, Sandaga, Tilène, etc...Pour les abattoirs, même si <strong>la</strong> vian<strong>de</strong> est fraîche au départ, elle finit par perdre cettefraîchéur du fait du séjour assez long (1 à 2 jours dans 80 % <strong>de</strong>s cas) sur les p<strong>la</strong>ns<strong>de</strong> travail. Aussi bien pour les fast-foods que pour les gargottes et dibitelies, ellen'est pas livrée dans les conditions requises.Le <strong>la</strong>it frais <strong>de</strong>stiné au cail<strong>la</strong>ge provient <strong>de</strong>s fermes <strong>la</strong>itières <strong>de</strong> <strong>la</strong> banlieue.Aussi, il n'est pas rare <strong>de</strong> voir un ven<strong>de</strong>ur <strong>de</strong> <strong>la</strong>it collecté <strong>de</strong>s <strong>la</strong>its d'originediverse, même si sur les kiosques on voit le nom d'une ferme bien connue.Les instal<strong>la</strong>tions <strong>de</strong> congé<strong>la</strong>tion ou <strong>de</strong> réfrigération existent dansl'ordre <strong>de</strong> 98 % <strong>de</strong>s cas dans les fast-foods et les dibiteries, mais ne sont pas utilisées<strong>de</strong> façon optimale parce que, non seulement, il n'y a pas un découpage <strong>de</strong> <strong>la</strong>vian<strong>de</strong> en morceaux pour faciliter <strong>la</strong> réfrigération ou <strong>la</strong> congé<strong>la</strong>tion mais aussil'allotement n'est pas approprié. Mieux encore, il n'est pas rare <strong>de</strong> trouver dansl'appareil plusieurs <strong>de</strong>nrées différentes, ce qui augmentent les risquesd'intercontaminations.

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