Contribution Ã l'Ã©tude de la qualitÃ© bactÃ©riologique de ... - BEEP

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- 30-Tableau V : Les trois catégories de microbes des aliments en fonctionde leurs températures de croissanceGERMESTempératures caractéristiques (OC)Délai minimumentre 2multiplica-tionsminimum optimum maximumThermophiles 30-35 45-55 60 10 minutesMésophiles 5-10 30-40 45 20 minutesPsychrophiles -5 à+5 20-25 30 60 minutesSource (40)Figure 5 : Les 3 catégories de microbes des aliments en fonction deleurs températures de croissance+60-----._--_....._------;+50+40+30+20" ".·f-----__+10o-10 -1:--:-"-t"_+--_...1...-_....:..1 _----L.. ~5 10 25 5010014 2 10,5
- 31 -Figure 6 : Action de la température sur la multiplication et toxinogénèse desmicro-organismes de contamination des denrées alimentaires+BactériesmésophilesBactériespsychrophilesBactériesLevures et+ Moisissures (**)STAPHYLOCOQUES (Toxinogénèse) (*) etCLOSTRIDIUM BOTULINUM types A et B(Toxinogénèse) (*)STAPHYLOCOQUES (Multiplication) (*)20 CLOSTRIDIUM PERFRINGENS(Multiplication) (*)SALMONELLES (Multiplication) (*)· .10 · .6,7 · .6,55,2 · .CLOSTRIDTUM BOTULINUM type E(Toxinogénèse)(*)· . FIN DU RISQUE DU AUX BAC-+3,3 TERlES PATHOGENES OUTOXINOGENES0 · .· .· . + ARRET DE TOUTE MULTIPLICATION-10 BACTERIENNE· .-18 + ARRET DE TOUTE MULTIPLICATIONMICROBIENNEEchelle Celsius(*) Réf des températures critiques: rapport technique n° 598 « Aspect microbiologiquede l'hygiène des denrées alimentaires », OMS, 1976(**) La plupart des moisissures cessent de se multiplier à -12°C; cependant SCHMIDTLORENZ considère qu'il faut descendre à -18°C pour observer l'arrêt total de leurmultiplication.Si la majorité des levures cessent de se multiplier à -12°C, -15°C; il en existe qui sedéveloppent encore à -17,8°C, notamment « Pink Yeast» isolée de l'huître congelée.SOURCE (16)
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