Contribution à l'étude de la qualité bactériologique de ... - BEEP

- 50-6.2.2. Maladies bactériennes6.2.2.1. Toxi-infections6.2.2.1.1. Salmonelloses et ShigellosesIl faudra:- un dépistage des porteurs sains ;une hygiène corporelle rigoureuse ;une interdiction de manipulation des aliments par des malades et des porteurssaInS ;une hygiène rigoureuse des sanitaires;un nettoyage et une désinfection rigoureux ;une cuisson efficace et un entreposage aux températures indiquées.6.2.2.1.2. Toxi-infection à Clostridium perfringensIl faut éviter la multiplication des formes végétatives et la germination des spores:- cuisson efficace ;- éviter de cuire de grosses pièces;- maintien au chaud des denrées cuites à une température supérieure à 65°C ouau froid inférieure à 10°C ;- réfrigération précoce et rapide : 10°C en moins de 2 heures ;- réchauffement rapide: moins d'une heure à 65°C;- maintien de bonnes conditions hygiéniques lors de la préparation.6.2.2.2. - Intoxication type histaminiqueEviter la dégradation des aliments par les micro-organismes par une réfrigérationrapide et ne pas consommer des aliments présentant des signes d'altération6.2.2.3. Intoxinations alimentaires6.2.2.3.1. Intoxination botuliniqueLes mesures suivantes peuvent permettre d'éviter l'intoxinationbotulinique :- maintien d'une température inférieure à +3°C pour les produits n'ayant passubi de stérilisation pour éviter tout risque dû à la toxinogénèse ;- le retrait de la consommation de toutes les conserves dont les boîtes sontbombées, floches ou cabossées