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Contribution à l'étude de la qualité bactériologique de ... - BEEP

Contribution à l'étude de la qualité bactériologique de ... - BEEP

~TABLEDES MATIERES

~TABLEDES MATIERES IlPagesINTRODUCTION .Première partie: SYNTHESE BIBLIOGRAPHIQUE .Chapitre 1 : Microbiologie des denrées étudiées ou des matièrespremières entrant dans leur fabrication '" .1. Microbiologie de la viande et des produits carnés .1.1. Micro-organismes rencontrés " .1. 1.1. Les bactéries .1.1.1.1. Bactéries saprophytes , .1.1.1.1. Bactéries pathogènes .1.1.1. Les virus .1.1.1. Les parasites .1.1. Origine des contaminations ."1.1.1. Contamination originelle ou primaire .1.1.1. Contamination secondaire .1. Microbiologie des poissons et produits de la mer , ,1.1. Contamination plimaire ou endogène.. , '" .1.1.1. Nature de la flore bactérienne du milieu aquatique1.1.1. Localisation des bactéries des produits de la pêche1.1. Contamination secondaire ou exogène '" ,1.1.1. Vecteurs animés de la contamination .1.1.1. Vecteurs inanimés de la contamination .1.1.1.1. L'air .1.1.1.1. Le sol , , .c 1.1. 1.1. L'eau .1.1.1.1. Les locaux .1.1.1.1. Le matériel. .1.1.1. Espèces bactériennes rencontrées , .1. Microbiologie du lait , .1.1. Bactéries du lait .1.1.1. Bactéries lactiques : .1.1.1.1. Les Streptococaceae ,1.1.1.1. Les Lactobacillaceae .1.1.1. Bactéries non lactiques " , .1.1.1.1. Classification ..1.1.1.1.1. Les bactéries à Gram positif. ., .1.1.1.1.1. Les bactéries à Gram négatif. .1.1. Levures et moisissures , .1.1.1. Levures .1.1.1. Moisissures .1.1. Virus et Rickettsies '" .. , ,.1. Microbiologie des plats cuisinés à base de poisson ou de viande1.1. Présentation des plats cuisinés ., .1.1. Germes rencontrés ,1344444577881013141416161716181919191919202021212223232323242424252525261

PagesChapitre II : Facteurs influençants la croissance microbienne......... 291. Effets de la température , ...... ..... 292. Effets du pH '" 323. Effets de l'activité de l'eau (Aw) 324. Effets du potentiel d'oxydo-réduction... 325. Effets des autres micro-organismes...... 33Chapitre III : Procédés de stérilisation ou de stabilisation des denréesalimentaires. .. ... ... ...... ........ . ... ...... ...... ... .. .... ... ... . 341. La chaleur. .. ... ... ............ ... .. .... ... ...... ... ... ...... ...... ... .... 342. Le froid................................................................... 362.1. Réfrigération... 362.2. Congélation '" '" 38Chapitre IV: Incidences hygiéniques des contaminations....., ... ... ... 391. Parasitoses.................................................................. 391.1. Oxyuroses.................................... 391.2. Ascaridiose '" 401.3. Cestodose. " , ... 401.4. Trématodose , 401.5. Protozooses. .. .. ....... ...... ... ... ......... ......... .. .... ... ... 401.5.1. Amibiase ou Dysenterie amibienne " ... ... 401.5.2. Toxoplasmose '" 412. Maladies bactériennes.................................................. 412.1. Toxi-infections ou gastro-entérites aiguës '" 412.1.1. Les gastro-entérites à Salmonella... 412.1.2. Toxi-infection à Shigella '" 422.1.3. Toxi-infection à C/ostridium perfringens... 432.1.4. Toxi-infection à Baci//us aureus... 442.1.5. Autres toxi-infections , 442.2. Intoxication de type histaminique... 442.3. Intoxination alimentaire............ 452.3.1. Intoxination botulinique. ........ ... ... ... .. ....... ...... ... 452.3.2. Intoxination staphylococcique............ 463. Les viroses.............................. 483.1. La poliomyélite.................................................. 483.2. L'hépatite A... 484. Infections................................................................ 485. Autres affections transmises par les aliments........................ 482

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