Contribution Ã l'Ã©tude de la qualitÃ© bactÃ©riologique de ... - BEEP

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- 26-Ainsi suivant leur présentatio~ ces plats cuisinés sont regroupés enplats cuisinés chauds et en plats cuisinés froids.Les plats cuisinés chauds doivent être consommés le jour même de lacuisson et maintenus à une température supérieure à 65°C durant la vente.Les plats cuisinés froids :Réfrigérés: doivent être consommés au maximum 6 jours après lafin de la cuisson et maintenus entre O°C et 3oC au cours de la conservation.Congelés ou surgelés : doivent être stockés à -18°C et consommésau maximum à 3 mois ou 9 mois respectivement.Les plats cuisinés à l'avance, conservés par le froid et réchauffés enmoins d'une heure à 65°C, doivent être maintenus à cette température jusqu'aumoment de l'utilisation et consommés le jour même du réchauffement.4.2. Germes rencontrésLes plats cuisinés peuvent constituer un substrat favorable au développementnon seulement des germes pathogènes, mais aussi de germesd'altération pendant la conservation.En effet, presque tous les micro-organismes, agents de toxiinfectionsalimentaires sont susceptibles d'y être rencontrés (saufle Clostridiumbotulinum). Les plats cuisinés apparaissent comme une des catégories d'alimentles plus fréquemment incriminés dans les cas d'intoxications alimentaires recensées(en deuxième position après les produits carnés) (28). Ceci est d'autant plusvalable que la cuisson fait appel à des températures inférieures à 100°C et parfois65°C pour les viandes rôtis et les poissons. Ce niveau de température fait ainsique la survie de certains gennes dangereux est probable et de ce fait si le froid nes'oppose pas immédiatement à la croissance des germes survivants, le risquegrandit.A propos de germes pathogènes, les salmonelles, les staphylocoqueset Clostridium perfringens ont été incriminés dans des cas d'intoxications alimentaires(7). .Les germes çl' altérations cités sont des bactéries psychrotrophes(pseudomonas et bactéries. voisines), les levures et les moisissures.
- 27-Les sources de contamination des plats cuisinés sont multiples. ils'agit entre autres du matériel et des locaux, du personnel et de l'atmosphère(voir figure 3).Figure 3 : Origines de la contamination des plats cuisinésPréparations
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