Eindrapportage voorbeeldbedrijven Horeca

QSWH
Zoals de cijfers laten zien hebben de maatregelen die bij Restaurant Tot 2007 zijn ingevoerd
het beoogde effect gehad. Grote uitschieters zijn hierin de onderdelen Werkdruk, Werktijden
en Organisatie. Restaurant Tot 2007 heeft de grootste stijgingen kunnen bewerkstelligen
het afgelopen jaar. Dit ten opzichte van de resultaten van de overige voorbeeldbedrijven.
Voor een groot deel zijn deze positieve ontwikkelingen te verklaren door de grote inzet van
leidinggevenden en medewerkers binnen het project.
De maatregel Werkoverleg heeft een prominente plaats ingenomen in de bedrijfsvoering.
Hierdoor zijn de onderdelen Organisatie en Inspraak hoger beoordeeld. Ook het aspect
Werktijden plukt hier de vruchten van. Tijdens het overleg zijn regelmatig knelpunten in het
rooster opgelost. Roosteronduidelijkheden en -conflicten waren met name het gevolg van
het feit dat het voorbeeldbedrijf pas enkele maanden geopend was. Mede hierdoor was het
zeer moeilijk om een inschatting te maken van het te verwachten gastenaanbod.
De maatregel Taakroulatie heeft met name in de keuken effect gesorteerd. Binnen het
bedrijf rouleren alle keukenmedewerkers, van chef-kok tot leerling. Doordat medewerkers
op meerdere plaatsen inzetbaar zijn, worden in eerste instantie roostertechnische voordelen
behaald. Daarnaast beschikt men als gevolg hiervan ook over allround medewerkers. Tot
2007 heeft aangegeven met name voordeel te hebben van het feit dat medewerkers over
meerdere party’s ideeën opperen en meedenken.
Kengetallen
Deze 0- en 1-meting zijn gebaseerd op de maanden maart 2002 en maart 2003. Doordat
het bedrijf in maart 2002 nog geen jaar geopend was, waren destijds geen jaarcijfers
bekend. Uit de cijfers is duidelijk te zien dat restaurant Tot 2007 een duidelijke omzetgroei
heeft gerealiseerd. Dit is echter te verklaren door de stijgende bekendheid van het bedrijf.
Het bedrijf heeft gaandeweg meer en meer vaste gasten mogen begroeten die frequent
terugkeren.
Ondanks de stijgende omzet, zijn de personeelskosten niet evenredig gegroeid. Dit heeft
met name te maken met een aanpassing van de werkwijzen en het efficiënt roosteren.
Gedurende het afgelopen jaar zijn alle werkprocessen optimaal ingevuld. De
personeelskosten zijn absoluut wel gestegen doordat een tweede chef-kok is aangenomen.
De chef-koks wisselen elkaar af op operationeel én tactische gebied. De extra tijd die
beschikbaar is voor inkoop en assortimentsbeheer, heeft zich vertaald in lagere
inkoopkosten.
25