Eindrapportage voorbeeldbedrijven Horeca

Taakroulatie/ taakvariatie
De maatregel Taakroulatie is als positief ervaren. Het heeft bijgedragen aan een allround
team. Het grote voordeel hiervan is dat bij afwezigheid van een van de medewerkers niet
aan kwaliteit wordt ingeboet. Daarnaast zien de voorbeeldbedrijven als bijkomend voordeel
dat de samenwerking wordt verhoogd doordat men meer begrip heeft voor elkaars
werkzaamheden. Tot slot gaven de voorbeeldbedrijven aan dat door taakroulatie en –
variatie ook een kostenreductie kan worden gerealiseerd. Doordat men in plaats van twee
medewerkers nu op bepaalde diensten aan één medewerker voldoende heeft.
Investeringssheet
De maatregel Investeringssheet is wel geïntroduceerd maar is nog niet van toepassing
geweest bij de bedrijven. Ondernemers zijn huiverig bij deze economie om apparatuur aan
te schaffen. Personeelcontracturen moet men toch betalen redeneert men nu. Echter deze
maatregel is wel ingevuld door voorbeeldbedrijven met gegevens van investeringen uit
voorgaande jaren. De voorbeeldbedrijven gaven aan dit instrument zeker te zullen inzetten
bij toekomstige investeringen. Al zijn de ondernemers wel huiverig om de beslissing alleen
op basis van dit instrument te nemen. Zij zien het meer als hulpmiddel bij de overweging.
Onderstaande maatregelen zijn in tegenstelling tot bovengenoemde maatregelen ontwikkeld
naar aanleiding van best practise cases uit de voorbeeldbedrijven. Al vrij snel in het project
bleek dat de voorbeeldbedrijven stuk voor stuk een uitgelezen visie hebben op de horeca.
Om deze kennis over te kunnen dragen aan de hele branche zijn samen met
kennisspecialisten binnen Foodstep onderstaande maatregelen ontwikkeld. Deze
maatregelen hebben hun effect dus al reeds gerealiseerd en kan dienen als eye-opener voor
collega bedrijven. Hieronder worden kort de reeds gerealiseerde effecten van maatregelen
weergegeven.
Koken
De methode van koken kan bijdragen aan een verlaging van de werkdruk. Er zijn
tegenwoordig tal van methoden te onderscheiden waardoor het mogelijk wordt om pieken
tijdens het productieproces te verspreiden over de dag. Eén van deze methoden is het sous-
vide of ontkoppeld koken. Hierbij wordt het bereidingsproces en het verhittingsproces van
elkaar gescheiden. Daarnaast dient de kookmethode afgestemd te zijn op de kwalitatieve en
kwantitatieve personeelssterkte van een keuken. Binnen de voorbeeldbedrijven is gebleken
dat door gebruik te maken van de sous-vide techniek tijdens de uitgifte veel meer rust in de
keuken is, waardoor de werkdruk afneemt en er minder fouten worden gemaakt.
70