Eindrapportage voorbeeldbedrijven Horeca

3.15 WERKDRUKVERLAGEND KOKEN
3.15.1 Doelstelling
Met deze maatregel wordt de nadruk gelegd op het belang en de invloed van het integraal
kijken naar een bedrijf. Daarnaast stelt deze maatregel het bedrijf in staat eventuele 'baten'
binnen het bedrijf te achterhalen als gevolg van een betere afweging tussen het inkopen
van halffabrikaten versus grondstoffen. Deze afweging is niet alleen belangrijk voor de
hoeveelheid arbeid die geïnvesteerd wordt in de productie van gerechten maar ook voor
verlaging van de werkdruk in de keuken. Teven kan het rendement van het bedrijf hierdoor
verbeteren.
3.15.2 Relatie QSWH
Op basis van de evaluaties van leidinggevenden en medewerkers kan worden
geconcludeerd dat de maatregel Koken effect heeft op de onderstaande onderdelen van de
QSWH. De maatregel is geïmplementeerd door twee voorbeeldbedrijven, te weten Bistro de
Eeterij en Welcome Hotel Mooi Veluwe. Deze bedrijven hebben het onderstaande verschil
weten te realiseren tussen de 0- en 1-meting. (Aldus is het effect van de maatregel het
grootst op het onderdeel Organisatie.)
QSWH Grootste verschil Gemiddelde verschil
X Werkdruk 0,6 0,5
Werktijden
X Organisatie 0,8 0,7
Samenwerking
Inspraak
Regelmogelijkheden
Werkomgeving
Lichamelijke belasting
Door een compleet herziende manier van koken bij Welcome Hotel Mooi Veluwe is de
werkdruk in de keuken duidelijk afgenomen. Doordat men ‘s ochtends al weet wat de
pension-gasten ‘s avonds wensen te eten, heeft men de gehele dag voor mise-en-place
werkzaamheden. Daarnaast is de piekdrukte tijdens de uitgifte geminimaliseerd. Deze
postivie effecten hebben duidelijk hun weerslag op de beoordeling. De kookmethoden die
een bedrijf hanteert hebben dus wel degelijk effect op de beoordeling van de onderdelen
Werkdruk en Organisatie.
55